酒店，會成為下一個“餐飲高地”嗎？

酒店餐飲，已經(jīng)是一個老生常談的話題，只不過在很長一段時間里，餐飲都被視作酒店的“附屬品”。但時過境遷，隨著酒店競爭的日益激烈，餐飲正在酒店運營與發(fā)展過程中發(fā)揮著愈發(fā)重要的作用。與此同時，不同于社會餐飲的持續(xù)內(nèi)卷，酒店餐飲迎來了越來越多“吃酒店”的年輕旅客。

未來的酒店餐飲，是否會成為酒店經(jīng)營的“第二曲線”，甚至與社會餐飲分庭抗禮，成為下一個“餐飲高地”？

這一年，社會餐飲的日子并不好過。盡管入局者規(guī)?？涨?，增速領(lǐng)跑其他類型，競爭仍在加劇，但數(shù)據(jù)同樣也顯示，今年上半年，年營收200萬以上的餐飲企業(yè)實現(xiàn)營收為492.1億元，同比下降了2.9%，同時，這些企業(yè)上半年利潤總額為1.8億元，同比下降了接近九成，利潤率跌至0.37%，堪稱慘淡。

與之相對的，是不那么“獨立”的酒店餐飲，正成為酒店的新增長點。據(jù)了解，蘇州南園賓館今年業(yè)績增長的主要抓手，就來自其餐飲業(yè)務(wù)。

此外，有一些優(yōu)質(zhì)酒店餐廳，能為酒店帶來20%-30%左右的增量收入，提升酒店品牌溢價，甚至由餐飲帶動住宿。

酒店餐飲的存在感，正在近些年不斷增強，這也不由讓我們開始洞察其背后的三個有趣點。

有趣點1：更具長期主義

從經(jīng)濟壓力到消費者習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，再到運營成本的持續(xù)上漲，社會餐飲的持續(xù)經(jīng)營并非易事，數(shù)據(jù)顯示，截至2024年第一季度末，中國的餐飲門店數(shù)量約為743萬家（不包括食堂等團餐），2023年至2024年3月，新開417萬家，關(guān)閉421萬家，閉店率達到驚人的56%。這也意味著，在社會餐飲領(lǐng)域，變化是唯一的不變，餐廳習(xí)慣憑借極具噱頭的產(chǎn)品快速賺一筆，“長期主義”則逐漸消失。

“流量可以造就網(wǎng)紅品牌，復(fù)購才能造就長紅的品牌”，相比起來，不少酒店餐飲雖也受大環(huán)境影響，但由于有酒店主體的依托，不至于加入內(nèi)卷，隨波逐流，而是可以通過以更好的體驗，不斷增加復(fù)購，更為穩(wěn)定地堅守長期主義。

有趣點2：更有針對性地創(chuàng)新

如今的餐飲消費需求，呈現(xiàn)出多樣化、多元化趨勢，同時也更關(guān)注性價比，需求傳導(dǎo)到供給端后，就需要社會餐飲在不斷創(chuàng)新的同時，以更優(yōu)惠的價格以穩(wěn)住客流，如果餐廳前期沒有做好自我定位，就會陷入無盡的內(nèi)卷。

酒店餐飲的行業(yè)感知雖較為緩慢，卻慣會在螺螄殼里做道場，酒店本身的特質(zhì)，就已為餐廳定調(diào)，因此在創(chuàng)新上，也通常更有針對性。不少酒店，開始在產(chǎn)品、文化、用戶體驗上尋找突破口。以南園賓館為例，其今年就進行了自助餐晚餐、早餐的革新。自助晚餐上，借鑒牛牛、一緒等品牌的經(jīng)驗，改革和牛海鮮自助火鍋，并引入新產(chǎn)品，降低人工操作難度等，實現(xiàn)今年營收在去年基礎(chǔ)上增長1.5倍；早餐則嘗試增加本地特色食品、提供健康輕食選項、引入創(chuàng)新早餐概念等，提升了早餐內(nèi)容和質(zhì)量，并減少餐位數(shù)，留給客人空間感，同時配備專用翻臺工具，提高翻臺速度，減少排隊等位時間。

蘇州南園憶江南涮涮鍋 ?蘇州南園賓館

有趣點3：更高認可度

盡管酒店餐飲看似是低調(diào)的存在，但常常有著不容小覷的社會認可度。比如今年公布的北京2024米其林榜單中，33家摘星餐廳中，就有12家酒店餐廳，已超過三分之一。

攜程數(shù)據(jù)也顯示，入選美食林榜單的酒店餐廳占比已超過一半，2024年下半年，攜程美食酒店榜瀏覽量環(huán)比增長170%，酒店內(nèi)的套餐業(yè)務(wù)增長非?？焖?，相比去年提升了45%。這也意味著，越來越多消費者開始認可并嘗試酒店餐飲。

上述種種“有趣”的跡象都在表明，在變化的大環(huán)境中，雖同樣面臨調(diào)整，酒店餐飲也正在以自己的風(fēng)格逐漸崛起。

蘇州南園賓館憶江南自助餐廳 ?蘇州南園賓館

在很長一段時間里，社會餐飲都被視為酒店餐飲的對手，然而隨著持續(xù)的轉(zhuǎn)型與融合，不少酒店經(jīng)營者也意識到，兩者雖相似，卻并不一致，本質(zhì)是不同體系中的競爭。

客觀而言，酒店餐飲有著自己不可替代的差異點，如品牌知名度、有格調(diào)的用餐環(huán)境、專業(yè)細致的服務(wù)體驗、硬件配套等，以南園賓館為案例，我們可以窺得一二。

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客群穩(wěn)定

早在改革開放之初甚至更早，酒店餐飲就已與酒店一起出現(xiàn)了，彼時的酒店餐飲，主要用于招待宴請。如今，憑借出色的餐飲、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，酒店餐飲的重要標簽之一，就是大型會議、宴會接待，這也成為其區(qū)分于社會餐飲的壁壘優(yōu)勢，這一部分需求，為酒店餐飲帶來了源源不斷的穩(wěn)定客群。

其中，尤為值得關(guān)注的當屬年夜飯與婚宴，優(yōu)質(zhì)的酒店餐飲，能夠通過這兩類餐飲業(yè)務(wù)的客群，獲得可觀的收益。

今年春節(jié)，南園賓館餐飲同比上漲28.51%，除夕年夜飯接待68桌，創(chuàng)歷史新高。同時，不少當?shù)厝艘部粗辛四蠄@賓館獨特的酒店環(huán)境與婚宴服務(wù)，選擇在這里舉辦婚禮，蘇州南園賓館總經(jīng)理樊榮表示，2023年，客單價不低的復(fù)古中式婚宴，酒店舉辦了40多場。

蘇州南園賓館復(fù)古中式婚宴 ?蘇州南園賓館

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優(yōu)質(zhì)體驗

在社會餐飲領(lǐng)域，餐飲后廚智能化與預(yù)制化的時代已經(jīng)到來，社會餐飲通過不斷降低成本、提高效率來確保利潤。但酒店餐飲提供的，不僅僅是美食，更是消費環(huán)境和服務(wù)的享受。

因此，傳統(tǒng)的酒店餐飲從食材標準、進貨渠道、經(jīng)營管理上都不同于社會餐飲，此外，為了提供高質(zhì)量的服務(wù)，酒店需要聘請專業(yè)的廚師、服務(wù)員等人員，這些人員的薪資待遇和培訓(xùn)成本都不容小覷，如此，方能為消費者呈上足夠驚艷的用餐體驗，而不僅僅是“果腹”。

南園賓館的SOO荷1929餐廳在不同季節(jié)，會推出不同的到店套餐，并根據(jù)用餐人數(shù)的不同，精心策劃菜單，一些菜肴，還是從張家港獲取當?shù)氐男迈r食材來制作的，既能體現(xiàn)蘇幫菜“不時不食”的吃“鮮”特色，又能讓客人們都盡可能地品味到不同餐品，可謂用心。

SOO荷1929菜品 ?蘇州南園賓館

今年，“三城聯(lián)動”美食系列活動——“六手聯(lián)彈，味游江南?流動的盛筵”紹興站上，南園賓館為紹興食客帶來的蘇州特色菜品，也是大廚提前一天過來準備，帶了搭配的餐具，以求更好地呈現(xiàn)。

除此之外，南園賓館還定期開展員工培訓(xùn)，確保服務(wù)團隊能夠始終保持高水平的專業(yè)素養(yǎng)，提供超出客戶期望的服務(wù)體驗。

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本地融合

不同于社會餐飲常常連鎖，走到不同地方，同一餐廳的餐品和口味基本一致，酒店餐飲則常常致力于與本地融合，滿足當代旅行者“吃在當?shù)亍钡脑V求。中國浙菜研究會副會長俞斌就表示，近年來，不少酒店餐飲因?qū)I(yè)團隊的進入有了很大的變化，這些餐廳還有一個特點，就是十分重視保留當?shù)孛朗程厣?，讓來客可以不出酒店就品嘗到最地道的當?shù)孛朗场?/p>

南園賓館在餐飲的本地融合上，頗有一番亮點，除了前文提到的主打精致蘇幫菜的SOO 荷1929之外，宴楊樓主打蘇式面食，在保留傳統(tǒng)蘇式面點精髓的同時，也更為潮流地迎合新需求，以人文套餐的形式，吸引了諸多年輕人將其放入“蘇州必打卡美食”的表單中。“十全雅宴”則加入了沉浸式的蘇州評彈、中國昆曲表演，增強互動性的同時，也讓游客在餐飲中感受到蘇州當?shù)氐膫鹘y(tǒng)文化。

宴楊樓面館餐品 ?蘇州南園賓館

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區(qū)域口碑

前文提到，相比起社會餐飲，酒店餐飲常常更具“長期主義”，不少酒店餐飲在長久的發(fā)展過程中，在其區(qū)域范圍內(nèi)形成了一定的知名度與美譽度，作為“老字號”，有著獨特的吸引力，而其招牌菜，也常常是酒店餐飲的立足之本。

作為有著70多年歷史的“老牌國賓館酒店”，佇立在蘇州十全街上的南園賓館，無疑是不少蘇州市民的重要城市記憶，其餐廳也曾有不少“招牌菜”，在當?shù)仡H具口碑。

比如一道復(fù)刻的國賓菜，名叫基辛格蜜方，源自美國前國務(wù)卿基辛格。他在蘇州南園賓館下榻過3次，有一次餐廳給他做了一道菜，他很喜歡，就問了菜的名字，這道菜是典型的蘇幫菜“蜜汁火方”，但不好翻譯，于是翻譯員就說，這道菜是專門為您做的，叫基辛格蜜方。因此，這個菜名也就延續(xù)了下來，對于消費者來說，在南園賓館既能嘗到國賓菜，又能聽到菜背后的有趣故事，更有意趣。

基辛格蜜方 ?蘇州南園賓館

正如有資深酒店行業(yè)從業(yè)者表示，酒店餐飲和社會餐飲的場景化是不一樣的，酒店餐飲作為酒店的配套，它依然要承載配套功能、必須具備一定的酒店餐飲屬性；但是作為配套的酒店餐飲之外的部分，可以做成社會化餐飲去更好地市場對接。

因此，酒店餐飲要走出自己的道路，低頭做事的同時，更要抬頭看市場、看行業(yè)。

蘇州南園賓館十全雅宴 ?蘇州南園賓館

放眼當下的消費市場，已進入了“質(zhì)價比”的時代，消費者們關(guān)注品質(zhì)，也關(guān)注價格，無論對于社會餐飲還是酒店餐飲，這樣的變化都是極大的挑戰(zhàn)。酒店餐飲雖然有社會餐飲所不具備的優(yōu)勢，但也不可避免地有著未經(jīng)大市場洗禮的“鈍感”，要想在挑戰(zhàn)之中抓住機會，成為新的“餐飲高地”，革新的思維，至關(guān)重要。

持續(xù)改革優(yōu)化，并已為自己爭得一席之地的蘇州南園賓館，在今年榮獲了福布斯中國餐飲領(lǐng)軍人物獎，其背后，南園賓館有自己的“登高之道”。

穩(wěn)住基本盤，拓展新客群

作為老牌酒店餐飲，南園賓館有自己的穩(wěn)定客群，這也是酒店餐飲的重要基本盤。酒店有一批擁有多年工作經(jīng)驗的老員工，他們雖然對新事物的理解及應(yīng)用上并不那么得心應(yīng)手，卻也是酒店整體服務(wù)運營的堅實基礎(chǔ)，同樣也是穩(wěn)住基本盤的重要力量。

與此同時，“老字號”也要考慮堅守傳統(tǒng)和創(chuàng)新之間的平衡。得Z世代者得天下，隨著Z世代消費客群的崛起，他們對獨特餐飲體驗的需求日益增長，這也要求酒店餐飲通過創(chuàng)新和可持續(xù)性實踐，來拓展這些新客群。

蘇州南園賓館在年輕員工中，以產(chǎn)品經(jīng)理模式，采取類責(zé)任制的管理制度，鼓勵“主理人文化”，通過年輕的“主理人”們，更靠近年輕的消費者。其中，餐飲品牌主理人有著與傳統(tǒng)領(lǐng)班或主管崗位不同的匯報流線，且能夠更為直接地獲取上層的各類渠道整合性資源，并對所負責(zé)板塊或門店的營收、費用、用人、成本以及產(chǎn)品迭代進行全面自主化管理。

可以說，南園賓館的“主理人”是沖在最一線的員工，一方面他們要知道客戶需要什么，另一方面，則要充分了解自己所負責(zé)的業(yè)務(wù)，基于此，才能進行有效且即時的產(chǎn)品運營優(yōu)化，更好地捕捉并適應(yīng)市場變化。

另外，在“本地生活”業(yè)務(wù)賽道火熱的當下，越來越多年輕旅行者在旅途中，尤為依賴通過線上平臺進行線下消費。南園賓館的餐飲業(yè)務(wù)也進行了線上渠道價值的挖掘，通過在抖音、美團、官方商城進行推廣和售賣，實現(xiàn)了客群的拓展與營收的增加。其中，抖音平臺銷售額216萬，較2023年上漲181.61%，核銷額51萬，較2023年上漲209%；官方商城銷售額187.9萬，較2023年上漲82.96%；美團核銷額195.2萬，較2023年上漲31.63%。

?蘇州南園賓館

善用數(shù)字化，帶來新增長

數(shù)字化轉(zhuǎn)型已成為酒店業(yè)與餐飲業(yè)未來發(fā)展的關(guān)鍵，未來的酒店餐飲，更需要數(shù)字化思維的引領(lǐng)。

接連兩年營收過億背后，蘇州南園賓館的數(shù)字化變革顯然是重要因素之一，酒店逐步打造的市場營銷體系、人才管理體系、成本控制體系、服務(wù)質(zhì)量體系四大運營體系，并由此構(gòu)建自身數(shù)字化能力，讓一切工作都有了數(shù)字依據(jù)，真正實現(xiàn)降本增效，實現(xiàn)新的增長。

在酒店餐飲板塊，南園賓館將菜肴按照毛利率與點擊率分成四類建立矩陣圖，并對處于不同矩陣的菜品進行優(yōu)化設(shè)計。數(shù)字化實現(xiàn)前端到后臺每一個環(huán)節(jié)的透明化、數(shù)據(jù)化，問題點一目了然，也能有的放矢地去解決。這使得南園賓館的餐飲毛利，相較于過去提升了10%。

通過數(shù)字化，南園賓館的餐飲還能實現(xiàn)三天就出一次GOP報表，成本費用的10天一盤點，將一個月分成三個階段，數(shù)據(jù)更有意義，應(yīng)對市場變化也更敏捷。

多品牌策略，創(chuàng)造新可能

對于酒店而言，餐飲并不僅僅是一個業(yè)務(wù)板塊，酒店餐飲同樣也可以成為品牌，甚至不止是單一品牌，還可以是多品牌同步發(fā)展。

南園賓館圍繞蘇式餐飲，梳理并打造了六大門店餐飲品牌：十全雅宴、SOO荷1929、憶江南、園林喫茶所、宴楊樓、南園一品包。這些餐飲品牌有著不同的定位，從高端宴請、蘇式面點到普通點心，幾乎可以滿足不同食客們的各種需求。且這些餐飲品牌，都是各自獨立經(jīng)營、獨立核算，在不同品牌“主理人”的帶領(lǐng)下，逐漸生長出與社會餐飲競爭的能力。

產(chǎn)品多樣化，滿足新需求

除了定位不同的六大餐飲品牌之外，蘇州南園賓館還圍繞餐飲，打造了多樣化的產(chǎn)品，以充分滿足消費者的不斷更新的需求。

在今年“無春年”中，南園賓館仍能保證宴會總訂單量和宴會版塊的總營業(yè)額，一方面在于服務(wù)質(zhì)量的提升，另一方面則在于其打包多種產(chǎn)品進行售賣，吸引不同需求的客戶。

以南園賓館的婚宴業(yè)務(wù)為例，以“南園囍事”為主品牌的南園婚禮，分為風(fēng)尚婚禮、國潮婚禮、復(fù)古婚禮幾種類型產(chǎn)品，每種產(chǎn)品都可以進行自由的選擇和組合。比如國潮婚禮，新人可以沉浸式體驗一場蘇式園林婚禮，在明軒回廊于濃枝亭臺上，飲合巹之酒，成結(jié)發(fā)夫妻；復(fù)古婚禮則為新人提供了在充滿民國風(fēng)情，且見證了蔣氏家族百年愛情的麗夕閣舉辦一場蘇式園林里的洋樓婚禮的機會。

蘇州南園賓館麗夕閣復(fù)古婚禮 ?蘇州南園賓館

據(jù)《2024中國結(jié)婚產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，小而美的婚禮場景、優(yōu)而精的個性化體驗、高端定制化的服務(wù)正在成為年輕人的消費需求。通過多樣化、可定制的婚宴產(chǎn)品，今年南園賓館的婚宴又實現(xiàn)了效益的突破，共舉辦了76場婚宴，其中60%都有戶外儀式，每場婚宴的平均餐標為6500元，達到830萬元+的總營收，交出了一份頗為亮眼的成績單。

蘇州南園賓館婚禮 ?蘇州南園賓館

同時，酒店餐飲也與其他業(yè)態(tài)進行聯(lián)名，比如南園賓館與蔣緯國故居進行了聯(lián)名，圍繞年輕人下午與小伙伴們拍照、發(fā)朋友圈、發(fā)視頻的歡樂時光需求，推出新產(chǎn)品。

“南園+”也是酒店餐飲產(chǎn)品多元化的重要引擎。基于微信生態(tài)搭建一站式「江南生活方式」打卡程序，蘇州南園賓館得以進一步著手打造以蘇州南園賓館為流量入口的“江南生活方式”文化旅游目的地，將酒店住宿餐飲、周邊，甚至整個蘇州的體驗內(nèi)容整合到一起。通過這一入口，酒店餐飲也能衍生出更多產(chǎn)品類別，獲得更多流量與市場競爭力。

蘇州南園賓館「園里園外」打卡小程序 ?蘇州南園賓館

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社會餐飲與酒店餐飲在同一大消費市場，卻分屬不同賽道，兩條賽道有重合，也有分叉。對于酒店餐飲而言，在紛繁復(fù)雜的環(huán)境中，新的增長點依然在不斷涌現(xiàn)，要站上“餐飲高地”，既要堅守自己生存的土壤，也要學(xué)習(xí)社會餐飲的遠見和創(chuàng)新精神。

正如蘇州南園賓館總經(jīng)理樊榮認為，這座50后酒店能夠在市場環(huán)境的起伏中持續(xù)創(chuàng)收且向上生長，不僅在于“外治”，也在“內(nèi)修”。

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文 | 許梔

插圖丨 ?蘇州南園賓館

免責(zé)聲明：市場有風(fēng)險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。

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