陜西鐵路餐車(chē)30載：從飯菜足量到舌尖上的高鐵

在西安開(kāi)往上海的G1922次列車(chē)上，由涼皮、肉夾饃、汽水組成的“三秦套餐”，讓乘客在旅途“滋味滿滿”。30多年來(lái)，從普速列車(chē)到高鐵，從飯菜足量到舌尖上的高鐵，鐵路提升的不只是速度。

20世紀(jì)90年代初，陜西鐵路餐車(chē)以煤炭為主要熱源，烹飪時(shí)廚房煙霧彌漫。“客流量大、飯菜需求多，當(dāng)時(shí)廚師們的工作強(qiáng)度相當(dāng)高，黑乎乎的廚房?jī)?nèi)炒菜鏟掄得‘直冒火星’。”曾擔(dān)任漢中至北京西普速列車(chē)餐車(chē)廚師的胡濤告訴中新網(wǎng)記者，尤其在酷熱難耐的夏季，炒菜時(shí)不得不打開(kāi)窗戶，脖子搭上毛巾，汗流浹背。

不僅如此，90年代初的餐車(chē)菜品較為單一，以實(shí)惠、吃飽為主?；劐伻?、麻婆豆腐、番茄炒蛋是“老三樣”，一犖一素的盒飯是“標(biāo)配”，列車(chē)售賣(mài)的食物也無(wú)非是面包、茶葉蛋、方便面、八寶粥等。

圖為K262次列車(chē)餐車(chē)廚師正在完成出餐前的最后一步。孟怡杉 攝

“餐飲服務(wù)是列車(chē)服務(wù)的重要組成部分，關(guān)乎旅客的乘車(chē)體驗(yàn)。”胡濤稱(chēng)，隨著時(shí)代的發(fā)展和中國(guó)鐵路的進(jìn)步，鐵路餐飲也從飯菜足量到粗菜細(xì)做，再到舌尖上的高鐵，“油煙彌漫的煤餐車(chē)，變成現(xiàn)代化的中央廚房”。

曾擔(dān)任寶雞至廣州K84次列車(chē)餐車(chē)廚師的申向前回憶，鑒于旅客飲食需求日漸多樣，以及餐車(chē)在存儲(chǔ)和操作空間上的限制，當(dāng)時(shí)西安客運(yùn)段面臨著豐富用餐需求的挑戰(zhàn)，“2013年起，單位精心挑選了8道基礎(chǔ)菜品。通過(guò)實(shí)施集中采購(gòu)策略，既滿足了乘客的飲食需求，又有效降低了成本和售價(jià)。”

同時(shí)，西安客運(yùn)段還提供了多種當(dāng)?shù)氐奶厣朗常缪蛉馀蒺x、油潑面、臊子面。“火車(chē)餐車(chē)每次出乘前一天進(jìn)行餐料采購(gòu)，出乘前2個(gè)小時(shí)上車(chē)做開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作。”申向前告訴記者，這樣能最大程度保證餐飲的充足和新鮮。

2021年，中國(guó)鐵路西安集團(tuán)有限公司(下稱(chēng)“西安鐵路局”)中央廚房成立，這是中國(guó)西北高鐵餐飲服務(wù)行業(yè)配套最齊、模式最新、服務(wù)最優(yōu)、功能最全的餐飲生產(chǎn)基地。這意味著，模式化的餐飲生產(chǎn)將廚房搬下列車(chē)，在不斷研發(fā)快餐新品種的同時(shí)，供應(yīng)能力也大幅提升。每日可完成冷鏈盒飯約2萬(wàn)份、熱鏈盒飯約1萬(wàn)份，完全滿足顧客用餐需求。值得一提的是，基地內(nèi)的理化實(shí)驗(yàn)室，還可快速檢測(cè)蔬菜農(nóng)藥殘留、肉類(lèi)成分等。

“高鐵速度快，站點(diǎn)間隔短，因此飲食主要以快餐為主，滿足乘客旅途快節(jié)奏的需求。”西安鐵路局中央廚房廠長(zhǎng)劉正平告訴記者，高鐵上禁止使用明火，冷鏈?zhǔn)澄锿ㄟ^(guò)微波爐加熱，所以對(duì)快餐的品質(zhì)提出了嚴(yán)格要求。

圖為中央廚房工作人員正在進(jìn)行分餐。孟怡杉 攝

記者在中央廚房看到，廚房被分為不同的加工區(qū)，工人們身著衛(wèi)生服在流水線上有序地忙碌著。新鮮食材被仔細(xì)挑選、清洗和切割后送入生產(chǎn)線。在烹飪熟化區(qū)，電磁炒鍋、自動(dòng)漂燙鍋、大型燜煮鍋和萬(wàn)能蒸烤箱等設(shè)備齊上陣，在嚴(yán)格的量化標(biāo)準(zhǔn)下，班組工人按標(biāo)準(zhǔn)流程操作。

“食材從采購(gòu)、加工、制作、包裝到送上高鐵，各環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控。烹飪完成后，熱氣騰騰的餐食需要迅速降溫，以抑制微生物的繁殖，隨后進(jìn)行二次冷卻和包裝。”劉正平說(shuō)，快餐按照大廚研發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)料理包來(lái)制作，口味特別穩(wěn)定。在菜品選擇上注重營(yíng)養(yǎng)均衡和健康，通常會(huì)提供多種冷鏈套餐，滿足乘客們多樣化的口味需求。此外，中央廚房每季度都會(huì)進(jìn)行菜品的研發(fā)更新，根據(jù)時(shí)令的不同調(diào)整相應(yīng)的菜品。

為了更好滿足旅客用餐需求，讓旅客在高鐵上也能享受新鮮出鍋的熱炒佳肴。西安鐵路局還為乘車(chē)旅客提供現(xiàn)做的熱鏈套餐，相較于冷鏈運(yùn)輸?shù)暮酗垼瑹徭湶褪吃诎l(fā)車(chē)前兩小時(shí)開(kāi)始制作，嚴(yán)格把控配送時(shí)間，旅客可提前從網(wǎng)上下單。

2024年，西安鐵路局推出了極具地方特色的“三秦套餐”，在暑運(yùn)期間迅速成為暢銷(xiāo)產(chǎn)品，讓旅客體驗(yàn)到舌尖上的高鐵。不僅如此，還為北京、上海、廣州等方向30趟動(dòng)車(chē)組列車(chē)配備咖啡機(jī)，推出現(xiàn)磨咖啡。

“我們努力把餐車(chē)餐飲質(zhì)量搞上去，讓菜品價(jià)格更親民，保證旅客吃得滿意又實(shí)惠。”在西安鐵路局西安客運(yùn)段經(jīng)營(yíng)開(kāi)發(fā)室科長(zhǎng)白濤看來(lái)，走進(jìn)新時(shí)代，鐵路餐飲要更好地服務(wù)旅客，讓原汁原味走上列車(chē)，與高鐵“百搭”。(完)

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