【食話(huà)實(shí)說(shuō)】小龍蝦頭到底能不能嘬？

“吃龍蝦，喝啤酒！”夏天到了，炫小龍蝦的季節(jié)如期而至。紅彤彤的蝦身，剝開(kāi)就是金燦燦的蝦黃和QQ彈彈白嫩的蝦肉，讓人不禁流口水。且慢！卻突然想起那些有關(guān)小龍蝦的“叮囑”：“在臭水溝長(zhǎng)大，天天吃垃圾！”“蝦頭里都是重金屬，不能吃！”……這些傳言是真的嗎？

揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞攜手江蘇省農(nóng)科院，聯(lián)合推出“食話(huà)實(shí)說(shuō)”第二季系列短視頻。本期我們邀請(qǐng)到江蘇省小龍蝦產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專(zhuān)家、江蘇省農(nóng)科院亞夫科技服務(wù)特派員張家宏研究員，一起走進(jìn)揚(yáng)州市廣陵區(qū)頭橋鎮(zhèn)慶豐村的“一稻三蝦”產(chǎn)業(yè)基地稻蝦田，一一揭開(kāi)小龍蝦的層層奧秘。本欄目由省農(nóng)科院科普創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)指導(dǎo)，并得到安利紐崔萊的支持。

(資料圖)

蝦頭確有富集作用

但人工養(yǎng)殖的蝦重金屬不超標(biāo)

十三香、蒜泥、麻辣、油燜……小龍蝦雖香，但最容易被人“詬病”的就是說(shuō)蝦頭里都是重金屬不能吃，或是在臭水溝長(zhǎng)大天天吃的是垃圾。事實(shí)真的如此嗎？“蝦頭確實(shí)有富集重金屬、病菌等有害物作用。”但張家宏指出，如今從小龍蝦養(yǎng)殖的環(huán)境控制方面來(lái)講，在正常人工養(yǎng)殖的環(huán)境條件下無(wú)論是水體環(huán)境、土壤環(huán)境還是投喂小龍蝦的飼料等各個(gè)方面，重金屬都是嚴(yán)格控制的，含量非常有限。

這也意味著，即使小龍蝦的頭部有富集作用，但目前根據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)范，重金屬的含量都不會(huì)超標(biāo)。不過(guò)張家宏也提醒，并不提倡食用小龍蝦的頭部，尤其是“蝦黃”部分，其實(shí)是小龍蝦的肝胰腺，偏涼性，不宜多食。

那么小龍蝦究竟是不是就喜歡在污水里邊長(zhǎng)大，甚至“吃的是垃圾”呢？在張家宏看來(lái)，這完全是一個(gè)錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)。“其實(shí)小龍蝦對(duì)水質(zhì)的要求是非常高的，一般污水環(huán)境養(yǎng)不成小龍蝦?！?/p>

采訪(fǎng)間，專(zhuān)家拿起一只看上去外表相對(duì)就比較臟的小龍蝦向記者介紹，“我們可以把它的腮打開(kāi)來(lái)看，看上去鰓絲就不是太清透。這就是小龍蝦在呼吸的過(guò)程當(dāng)中把一些污染物、附著物吸附在腮上面，說(shuō)明水體的質(zhì)量不高?！币虼藦埣液瓯硎?，小龍蝦在水的環(huán)境很差的情況下，基本上是不能生存的。最主要的原因就是會(huì)缺氧，然后窒息死亡。他介紹，小龍蝦的生長(zhǎng)環(huán)境中需要有水草、浮游動(dòng)植物等天然餌料，同時(shí)需要合適的透明度、溶氧量、氨氮、酸堿度、鹽度等“硬杠杠”允許值。

一個(gè)活力滿(mǎn)滿(mǎn)，一個(gè)只小又殼硬

青殼蝦、紅殼蝦是品種不同嗎？

小龍蝦大量上市后，在市場(chǎng)上不難看見(jiàn)它們的身影。不過(guò)仔細(xì)一瞅不難發(fā)現(xiàn)，有的殼是青色的，有的確實(shí)紅色的。那么青殼蝦、紅殼蝦是不是真的只有“膚色”不同的區(qū)別呢？張家宏告訴記者，從外觀上看顏色一個(gè)偏青一個(gè)偏紅是它們最淺顯的不同。但實(shí)際上，二者并無(wú)品種之分，自然界中小龍蝦都是一個(gè)物種——大號(hào)叫“克氏原螯蝦”。

既然如此，為啥還會(huì)有青紅之分呢？專(zhuān)家指出，主要是與它們的生長(zhǎng)環(huán)境有很大的關(guān)系。小龍蝦有喜陰怕光的習(xí)性，因此如果在有充足水草、水體較深的環(huán)境中生長(zhǎng)，遮光性適中，則大都為青殼蝦。反之，如果生長(zhǎng)在水草較少、水體較淺的環(huán)境中，透光率較高，小龍蝦會(huì)產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)多為紅殼蝦?！坝袘?yīng)激反應(yīng)就會(huì)減少攝食，吃得少了蛻殼就慢了，長(zhǎng)時(shí)間不蛻殼，那么殼的顏色就會(huì)由青變紅。”

值得注意的是，這些通體顏色偏紅、規(guī)格大小不一、生長(zhǎng)速度緩慢、甚至攜帶致病菌多的紅殼蝦并不優(yōu)質(zhì)，因此又被俗稱(chēng)為“老頭蝦”“鐵殼蝦”“鋼蝦”，剝起殼來(lái)甚是困難，因此也不受百姓的喜愛(ài)，也不建議選購(gòu)。

想要燒出好吃小龍蝦

選購(gòu)記得遵循“三白”

小龍蝦受到天下食客喜愛(ài)，不少人也會(huì)在這個(gè)季節(jié)買(mǎi)上些小龍蝦在家自己烹飪，好不愜意。那么市民朋友在購(gòu)買(mǎi)小龍蝦時(shí)應(yīng)該如何挑選？又該如何判斷小龍蝦是否新鮮呢？

張家宏向大家傳授了簡(jiǎn)單、好記又實(shí)用的幾招。在挑選活蝦時(shí)，首先可以盡量通過(guò)外觀顏色挑選青殼蝦。挑選的小龍蝦應(yīng)外表清潔、無(wú)附著物、有活力，具體來(lái)說(shuō)要有“三白”。

肉白

鰓白

一是鰓白。說(shuō)明養(yǎng)蝦塘口的水質(zhì)優(yōu)良，同時(shí)也代表挑選的這只小龍蝦沒(méi)有得過(guò)黑鰓病、爛鰓病等。小龍蝦鰓部應(yīng)無(wú)任何污染物，潔白無(wú)暇無(wú)異味。二是腹白。說(shuō)明小龍蝦生長(zhǎng)健康，活潑好動(dòng)，底板清亮，蝦線(xiàn)清晰可見(jiàn)。三是肉白。小龍蝦去殼后，應(yīng)肉質(zhì)潔白，才能烹飪出柔嫩爽滑，鮮香可口的小龍蝦。

同時(shí)專(zhuān)家提醒，在煮熟后還可以通過(guò)熟蝦的狀態(tài)去辨別新鮮程度。“煮熟的小龍蝦一定是尾部緊緊卷起來(lái)的，如果尾部沒(méi)有完全內(nèi)卷甚至呈直線(xiàn)狀就要注意了，那肯定就是死蝦，不能食用?！?/p>

“一稻三蝦”“生態(tài)套餐”

養(yǎng)出科技范好龍蝦

“你看，現(xiàn)在長(zhǎng)的就是稻蝦共作的二茬蝦，又叫稻中蝦。我們?cè)凇坏疽晃r’的基礎(chǔ)上進(jìn)行升級(jí)，把技術(shù)升級(jí)成‘一稻三蝦’，在保證糧食安全的基礎(chǔ)之上把三茬小龍蝦養(yǎng)得很好，提高了蝦農(nóng)的收益?！闭驹谖挥趽P(yáng)州市廣陵區(qū)頭橋鎮(zhèn)慶豐村的稻蝦產(chǎn)業(yè)基地稻田旁，張家宏自豪地說(shuō)。

既能養(yǎng)蝦又能收稻，一直以來(lái)“稻蝦共作”受到農(nóng)戶(hù)們的歡迎。過(guò)去，稻蝦共作小龍蝦傳統(tǒng)的養(yǎng)殖方法是“一稻一蝦”，種一季稻養(yǎng)一季蝦，由于小龍蝦集中上市，效益不是太明顯。如何幫助養(yǎng)蝦人的致富路走得更順些？以張家宏為代表的科研專(zhuān)家們這些年來(lái)深耕于此，幫助養(yǎng)蝦人們找出了答案。

腹白

“一稻三蝦”顧名思義是指稻前養(yǎng)一茬蝦，稻中養(yǎng)一茬蝦，稻后再繁殖一季早蝦苗。專(zhuān)家告訴記者，為了讓種出來(lái)的稻米也夠好吃，這樣的稻蝦共作模式也專(zhuān)門(mén)栽種著里下河農(nóng)科所選育的江蘇首個(gè)“稻蝦共作”專(zhuān)用品種“蝦優(yōu)100”。就在2022年10月，慶豐村的這片稻蝦基地“蝦優(yōu)100”就實(shí)現(xiàn)了平均畝產(chǎn)達(dá)634.7千克，交出了沉甸甸的“答卷”。

不僅如此，張家宏介紹，“生態(tài)套餐”的理念也充分運(yùn)用到如今稻田養(yǎng)殖小龍蝦的過(guò)程當(dāng)中?！凹夹g(shù)要配套，產(chǎn)品要配套。一方面我們選用耐深水淹的稻米品種，在肥料上采用一次性施用緩控釋肥料，插秧時(shí)施用后，稻蝦共作期不再用肥料。同時(shí)，選用小龍蝦專(zhuān)用的成蝦飼料、苗種飼料以及黑水虻作為發(fā)酵的生態(tài)飼料，用微生物菌劑來(lái)調(diào)水、改底，為我們的小龍蝦營(yíng)造一個(gè)好的蝦居環(huán)境?！?/p>

【營(yíng)養(yǎng)小貼士】

小龍蝦肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。據(jù)研究表明，肉質(zhì)鮮美的小龍蝦高蛋白、低脂肪，富含大量的不飽和脂肪酸、游離氨基酸、蝦青素、胡蘿卜素、鉀、磷、鈣等微量元素，以及多種維生素。小龍蝦鮮蝦肉中蛋白質(zhì)舍量占18.9%、脂肪含量占1.6%，干蝦中蛋白質(zhì)舍量占50%，其中氨基酸含量占77.2%、脂肪含量占0.29%。富含人體必需的8種氨基酸，尤其富含幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所必需的組氨酸，是典型的健康食品。

五花八門(mén)口味和做法的小龍蝦雖引人垂涎欲滴，不過(guò)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家也提醒適量吃才更健康。不少做法都重油重鹽，多吃對(duì)身體不利。尤其是兒童、孕婦等特殊人群，格外要控制好量。同時(shí)，其嘌呤含量也較高，過(guò)敏體質(zhì)、痛風(fēng)人群最好不吃小龍蝦，以免帶來(lái)健康隱患。

自己在家烹飪的小龍蝦建議用清水洗凈后在高溫下充分煮熟后再吃。小龍蝦屬于高蛋白食物，儲(chǔ)存不當(dāng)或時(shí)間太長(zhǎng)容易被微生物污染，腐敗變質(zhì)后的小龍蝦，其中的蛋白質(zhì)會(huì)分解產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。因此若是一次沒(méi)有吃完，剩下的小龍蝦也要謹(jǐn)慎，如果有異味可別再吃。

策劃 劉璞 于丹丹

揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾?呂彥霖

拍攝 朱信智

剪輯 唐嘉鈺

校對(duì) 李?；?/p>

編輯 : 潘政

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