高溫天飲食安全實用常識，請收好

夏天，你是否吃了“危險的瓜”?

【資料圖】

在炎熱且濕度高的夏季，食物隨時都會成為細(xì)菌肥沃的培養(yǎng)基。每年夏天都會有不少因為“吃的不對付”而跑肚拉稀的病例，大人小孩都有，且常常被誤以為是吃得太“涼”導(dǎo)致的。事實上，低溫的食物或飲料確實會讓一部分朋友腸蠕動加快，但一般不會讓人一天跑若干次廁所。所以，當(dāng)便便發(fā)生顯著性狀改變(俗稱“拉稀”)，首先要考慮食品衛(wèi)生導(dǎo)致的腸道感染。

冰箱不是保險箱謹(jǐn)防李斯特菌“入侵”

冰箱中儲存的食物飲品種類繁雜，其中不乏往冰箱里“輸入細(xì)菌”的食物，比如可能攜帶了沙門氏菌的雞蛋，再比如可能攜帶了致病性大腸桿菌、致病性金黃色葡萄球菌和寄生蟲的生肉、果蔬等。

另外，冰箱里很容易寄居一種非常有殺傷力的“危險分子”——李斯特菌，它們喜歡涼爽甚至寒冷的環(huán)境，冰箱對于它們而言簡直就是安樂窩，因此有著“冰箱殺手”的綽號。在2℃-8℃能夠讓我們瑟瑟發(fā)抖的低溫環(huán)境中，它們照舊可以快樂地生長繁殖，并污染諸如剩菜剩飯、切開的“有傷口”的水果蔬菜(包括外購的自制沙拉)、豆芽、軟奶酪、開封后放置時間略長的冷切熟食、開封后放置時間過長的牛奶、煙熏魚蝦類水產(chǎn)等食物。

李斯特菌最容易襲擊的人群是抗病能力相對較弱的群體，包括：新生兒、老年人、孕婦，以及存在免疫缺陷的人。它導(dǎo)致的感染，可引起腦膜炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎、孕婦流產(chǎn)，甚至造成孕婦死胎。

有機(jī)酸含量較低的水果容易被“盯上”

為什么有必要跟大家聊聊夏天如何安全吃瓜這件事兒，且話題主角不僅僅是西瓜，還包括了甜瓜和木瓜——因為它們都是有機(jī)酸含量較低的水果，容易被討厭的致病菌覬覦和偷襲。以切開的西瓜為例，我們常常以為用保鮮膜覆蓋了果肉、并放入冰箱儲存，就一定可以“保鮮”而不出問題。事實上，從買瓜到處理到保存的整個環(huán)節(jié)中，其實還是存在可能導(dǎo)致感染的危險因素的。

有學(xué)者專門針對有機(jī)酸含量低的瓜類(包括西瓜、甜瓜、哈密瓜、木瓜)做過試驗，把一定量的李斯特菌和沙門氏菌“接種”到確保滅菌條件下操作取得的這些瓜的果肉上，經(jīng)過不同溫度不同時長的培養(yǎng)，觀察這兩種菌在這幾種瓜肉上的繁殖情況。最后得出的結(jié)論是：

沙門氏菌：溫度越高、時間越長，繁殖數(shù)量越多

李斯特菌：溫度越低、時間越長，繁殖數(shù)量越多

讀到這里，你是否覺得剛剛吃過冰西瓜的肚子和后脊梁骨直冒涼氣?先別緊張，這并不是為了制造恐慌，而是想提醒大家：環(huán)境不是無菌的，食品衛(wèi)生安全不可忽視。有個口訣告訴大家：環(huán)境細(xì)菌，無處不在;冰箱冷藏，風(fēng)險依舊;病從口入，謹(jǐn)防致病菌。

五個安全吃瓜“小貼士”

1.最好保證現(xiàn)吃現(xiàn)切

家里人口多的家庭，建議還是購買完整西瓜，回家現(xiàn)吃現(xiàn)切;

家里人口少的家庭，往往會選擇從超市購買已經(jīng)切成一半、覆蓋保鮮膜售賣的瓜，盡可能買“剛切的”，回家后抓緊吃、或者抓緊放進(jìn)冰箱，越早吃完越安全。不建議在冰箱儲存好幾天。

2.保證雙手、砧板、刀具的衛(wèi)生

家中備出專門切水果的砧板及刀具，切勿與切其他食物的砧板及刀具混用;

切瓜前將砧板及刀具洗凈瀝干;

西瓜被切前也應(yīng)當(dāng)用流動水清洗干凈，并用廚房紙巾擦掉殘余的水漬;

處理西瓜之前，需要先用六步洗手法洗凈雙手再清洗西瓜外皮;

取保鮮膜覆蓋西瓜的過程中，就算是洗過雙手，也要避免手指觸碰到可能接觸果肉部分的保鮮膜，避免手上細(xì)菌通過接觸保鮮膜轉(zhuǎn)移到瓜肉上;

需要特別提醒孕媽媽們：對于哈密瓜、甜瓜這類表皮粗糙、坑坑洼洼的瓜類，在清洗的時候，建議用小刷子刷一遍表皮——這些地方可能藏匿了弓形蟲，會傷害母嬰雙方。且如果瓜體已經(jīng)有“磕碰傷”，要及時切掉磕碰處，也是為了杜絕隱患。

3.縮短儲存時間

室溫≤30℃條件下，切開的瓜最好能在8小時內(nèi)吃完;

預(yù)估一次性吃不完的量，切開后覆蓋上保鮮膜(這主要是為了避免接觸冰箱里的其他細(xì)菌)，盡快放入冰箱冷藏;

吃多少切多少，不建議用勺子挖著吃，剩下再放冰箱繼續(xù)儲存;

現(xiàn)切開后冷藏的西瓜最好不超過24小時。

4.“斷舍離“可能已污染的部分

冰箱里儲存過的西瓜、甜瓜、哈密瓜、木瓜等，吃的時候，建議切去表面的部分(厚度大概1厘米左右);

如果切開的西瓜已經(jīng)在冰箱里放置了兩三天，或者表面已經(jīng)有肉眼可見的不新鮮果肉，那就別猶豫，抓緊棄之。

5.正確選擇保鮮膜，建議買有PE和PVDC標(biāo)記的

市售的保鮮膜，依據(jù)主要成分，可以分為三類：聚乙烯(PE)、聚偏二氯乙烯(PVDC)和聚氯乙烯(PVC)。建議選擇前兩種，安全性更有保障。而聚氯乙烯的保鮮膜安全性相對較差(含有塑化劑DEHA和DEHP，雖然塑化劑是合法添加劑，在常溫/低溫條件下用于不含油脂的食物，如水果蔬菜是安全的，但在加熱或者接觸油脂類物質(zhì)時容易遷移出來，因此PVC保鮮膜確實存在一定的致癌風(fēng)險)，不建議購買。所以，購買的時候注意認(rèn)準(zhǔn)PE和PVDC標(biāo)記。 文/劉遂謙(科普工作者、臨床營養(yǎng)師、中國營養(yǎng)學(xué)會會員)

綠豆湯怎么煮，消暑效果最好?

這幾天的天氣是越來越熱了，綠豆湯又成了家家必備的飲品，這道以綠豆和水作為主要食材熬制而成的湯，具有清熱解毒、止渴消暑的功效。煮一鍋綠豆湯容易，但煮好了卻需要花不少心思，怎么煮出的綠豆湯消暑效果最好呢?下面就為您分享一些煮好綠豆湯的小竅門。

1.煮10分鐘即可

如果想要清熱解暑，將綠豆放在鍋中煮10分鐘就可以關(guān)火了。

綠豆皮中的多酚類物質(zhì)對溫度調(diào)節(jié)中樞有一定的抑制作用，所以，從解暑清熱的角度來說，氧化程度不深的綠豆湯消暑作用最佳。

那么，如何判斷多酚類物質(zhì)的氧化程度呢?可以看顏色。湯呈綠色的綠豆湯，營養(yǎng)保留更好一些。這是因為綠豆中含有的多酚類物質(zhì)比較敏感，在高溫加熱或長時間放置的情況下，會與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，生成醌類物質(zhì)，然后會繼續(xù)聚合成顏色更深的物質(zhì)。

所以，煮綠豆湯的時候，湯會依次呈現(xiàn)：淺色-綠色-紅色。

2.煮時蓋上鍋蓋

如果把鍋蓋打開煮或煮的時間過長，又或者是將綠豆湯在空氣中放置的時間過長，多酚類物質(zhì)都會被氧化，綠豆湯就會變成紅色。

當(dāng)然，綠豆湯變紅了，只要沒變質(zhì)照樣可以喝，只是從解暑清熱的角度來看，效果會差一些。

除了控制時間，還需要注意哪些問題，才能更好地利用綠豆湯呢?

3.不要用鐵鍋煮

煮綠豆湯的時候不要用鐵鍋，否則會加速綠豆中多酚類物質(zhì)的破壞，用砂鍋煮效果較好，當(dāng)然，用不銹鋼鍋也是可以的。

4.可以加些檸檬汁

在煮綠豆湯的時候放些檸檬汁或兩三片維生素C，都可以降低氧化速率，保護(hù)多酚類物質(zhì)，讓綠豆湯保持較長時間的綠色。

5.不要喝冰鎮(zhèn)綠豆湯

盡量少喝或不喝冷藏過的綠豆湯，以免引起腹痛、腹瀉等不適。

腸胃不能承受綠豆湯的人，可以加大米煮成綠豆粥食用，也可以吃綠豆粉加工的食物。

6.不要多喝

不要用綠豆湯完全代替正餐或飲水，可放在兩餐之間做加餐。在自覺身體無不適的前提下，一般每天喝2-4小碗即可。

7.不要扔掉豆子

喝了湯，剩下的豆子建議吃掉。煮熟的綠豆其豆皮和里面的肉含有一定膠體類成分以及不可溶性膳食纖維，可以把身體里相對多余的膽固醇和甘油三酯帶出去，或者延緩膽固醇和甘油三酯的吸收。

煮綠豆湯，如果煮的時間短，綠豆沒有開花，這樣的豆子不好消化，可以先喝一些綠豆湯，然后再繼續(xù)把綠豆煮10-20分鐘，把綠豆煮到開花后吃掉，或者直接用綠豆熬粥喝。

文/于康 (北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授)

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