全球通訊！重啟擴(kuò)張卻陷食安危機(jī)：烘焙業(yè)遇冷之下，老牌鮑師傅如何應(yīng)對(duì)？

老鼠亂竄、門店負(fù)責(zé)人被約談……近日，剛從打假風(fēng)波中走出、養(yǎng)精蓄銳后重啟擴(kuò)張的鮑師傅，又因食安問題，陷入輿論危機(jī)之中。而品牌好不容易重拾的消費(fèi)者信心，或再度因此動(dòng)搖。與此同時(shí)，面臨熱潮退去、內(nèi)卷加劇等情況，錯(cuò)過(guò)新中式烘焙最佳風(fēng)口、重啟征程的鮑師傅，未來(lái)走向又會(huì)如何？

在中國(guó)食品行業(yè)分析師朱丹蓬看來(lái)，鮑師傅最近一年的熱度雖有所下降，但整體而言，在新生代消費(fèi)人口紅利不斷疊加的紅利之下，其發(fā)展相對(duì)健康平穩(wěn)，不過(guò)從行業(yè)的角度來(lái)看，與眾多網(wǎng)紅品牌競(jìng)爭(zhēng)的鮑師傅，在產(chǎn)品創(chuàng)新升級(jí)迭代的速度與質(zhì)量上，還有待進(jìn)一步加強(qiáng)。

(資料圖片)

食安問題再現(xiàn)，企業(yè)發(fā)展敲響警鐘

近年來(lái)，餐飲食安問題頻現(xiàn)，防不勝防。而這一次，直營(yíng)糕點(diǎn)品牌鮑師傅也難逃“淪陷”。

日前，鮑師傅浙江杭州一門店被曝出有老鼠在產(chǎn)品展示櫥窗的夾縫中亂竄，雖與售賣的糕點(diǎn)隔了一層玻璃，但這一現(xiàn)象仍然引發(fā)不少消費(fèi)者的反感情緒，相關(guān)話題隨后也登上微博熱搜。

與此同時(shí)，據(jù)“上城發(fā)布”官方通報(bào)，杭州市上城區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局執(zhí)法人員在得知該消息后，已立即前往涉事門店進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，并約談該店負(fù)責(zé)人，隨后，店內(nèi)展開全面消殺工作、所有食品也均被銷毀。而鮑師傅也很快通過(guò)官方微博發(fā)布了致歉說(shuō)明。

關(guān)于本次事件具體情況，鮑師傅相關(guān)負(fù)責(zé)人向藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者表示，經(jīng)當(dāng)?shù)厥斜O(jiān)局及總部食安部門、工程部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，涉事門店在柜臺(tái)一側(cè)有一個(gè)安放卷簾門的孔洞，大約3至4厘米寬，與外界相通。而本次事件中，老鼠就是從這一縫隙進(jìn)入，順著外玻璃幕墻爬至展示柜外側(cè)。不過(guò)，由于門店進(jìn)行了防鼠防蟲措施，展示柜外側(cè)的玻璃直接封在了墻壁上，形成了一個(gè)內(nèi)部生產(chǎn)區(qū)域的密封空間，內(nèi)層的玻璃是封死的，因此老鼠并未進(jìn)入門店生產(chǎn)區(qū)域，未污染食材、原材料，而是在兩層玻璃的夾層間活動(dòng)。

據(jù)悉，該門店已于11月7日晚間在市監(jiān)局的監(jiān)督下將孔洞補(bǔ)好，并進(jìn)行了全面消殺。隨后，在不同部門多次檢查、確保無(wú)問題后，該門店已于11月9日上午重新營(yíng)業(yè)。“目前，全國(guó)門店也已經(jīng)完成了對(duì)于蟲鼠害孔洞問題的自查自改事項(xiàng)?！痹撠?fù)責(zé)人如是說(shuō)。

業(yè)內(nèi)人士指出，食品安全是餐飲企業(yè)的發(fā)展之本，是其可持續(xù)健康發(fā)展的重要影響因素，因此，食品安全監(jiān)管問題不容小視。

藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者了解到，近年來(lái)，在日常的食安工作中，除明廚亮灶外，鮑師傅對(duì)于旗下門店的食品安全監(jiān)管采取了總部與地區(qū)分公司共同進(jìn)行的模式，總部提出集成要求、制作操作標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)行全國(guó)培訓(xùn)，并隨機(jī)抽查門店進(jìn)行考核評(píng)比，地區(qū)分公司均設(shè)有食品安全員，負(fù)責(zé)各地分公司的日常監(jiān)督、培訓(xùn)，門店有食安監(jiān)督崗，負(fù)責(zé)日常的監(jiān)督、執(zhí)行。從一線員工到食品安全員，到區(qū)域負(fù)責(zé)人，均由總部食品安全員飛行抽檢，以食品安全績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行約束。

然而，即便如此，鮑師傅仍未能擺脫食安問題的陰霾。記者注意到，在此之前，鮑師傅在黑貓投訴平臺(tái)已不止一次因產(chǎn)品出現(xiàn)異物而受到消費(fèi)者詬病。而本次門店食安事件在網(wǎng)絡(luò)的大規(guī)模發(fā)酵，也正為鮑師傅敲響了警鐘。

對(duì)于堅(jiān)持門店現(xiàn)烤的鮑師傅，近兩年開啟全國(guó)擴(kuò)張的同時(shí)，也意味著在食安管控方面的挑戰(zhàn)加劇。CIC灼識(shí)咨詢合伙人朱悅曾指出，在行業(yè)和產(chǎn)品迭代周期越來(lái)越短的背景下，擁有長(zhǎng)期生命周期管理能力的團(tuán)隊(duì)極為稀缺，想要長(zhǎng)期在這個(gè)賽道發(fā)展下去，新式烘焙品牌需要在擴(kuò)張的同時(shí)，注重對(duì)于品牌和產(chǎn)品的管理，在不斷提升產(chǎn)品的創(chuàng)新性的同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品和店面質(zhì)量的管控。

結(jié)束打假、重啟擴(kuò)張，鮑師傅能否再“暖”烘焙業(yè)

事實(shí)上，從北京走向全國(guó)，鮑師傅的擴(kuò)張步伐并不算快。自2004年創(chuàng)立至今，長(zhǎng)達(dá)18年的發(fā)展周期，鮑師傅卻直至2021年年底才剛達(dá)百家店。這一速度，相較于此前風(fēng)口之下3年內(nèi)新開門店超50家的中式烘焙新銳品牌來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是緩慢的。

那么，原本擁有著擴(kuò)張先發(fā)優(yōu)勢(shì)的鮑師傅，前些年究竟在忙什么？

答案是，打假。據(jù)悉，多年前，憑借肉松小貝走紅的鮑師傅，與北京易尚餐飲管理有限公司真假品牌糾紛一事曾鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。直至2018年，苦于山寨圍攻已久的鮑師傅終于下定決心開始回?fù)?，彼時(shí)，據(jù)媒體報(bào)道，公司幾乎80%的精力都在打假上，80%的公司高管也都在打假。

然而，面對(duì)全國(guó)數(shù)以千計(jì)的山寨門店，打假工作推進(jìn)難上加難，對(duì)于公司資金和精力的消耗也持續(xù)加大。創(chuàng)始人鮑才勝曾坦言，最絕望的時(shí)候，甚至都想要換掉鮑師傅這個(gè)名字。

不過(guò)，鮑師傅方面向藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者表示，2020年，隨著最大侵權(quán)方“人頭鮑師傅”經(jīng)營(yíng)者北京易尚餐飲管理公司的敗訴，鮑師傅的打假維權(quán)工作中基本上就已經(jīng)進(jìn)入了收尾階段，2021年，鮑師傅的維權(quán)工作基本結(jié)束。

“目前雖然還存在一些零散的侵權(quán)門店，但相比以往，已經(jīng)不會(huì)耗費(fèi)公司太多的精力?！毕嚓P(guān)負(fù)責(zé)人如是說(shuō)。

于是，重振旗鼓的鮑師傅，接下來(lái)的重心便再次回到產(chǎn)品研發(fā)和門店擴(kuò)張上。據(jù)上述負(fù)責(zé)人介紹，在新品研發(fā)方面，鮑師傅在全國(guó)多地設(shè)置了研發(fā)團(tuán)隊(duì)反復(fù)實(shí)驗(yàn)新品，新品測(cè)試的款數(shù)很多，迭代的次數(shù)也很多，會(huì)做大量的內(nèi)部討論?！安贿^(guò)，最終達(dá)到內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)上市面向消費(fèi)者的新品會(huì)很少，鮑師傅每一年最終落地的新品會(huì)在4款左右。”

此外，藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者注意到，鮑師傅已于2021年陸續(xù)更換了新的門頭，在門店擴(kuò)張方面，該負(fù)責(zé)人表示，為了能夠保證門店品質(zhì)和產(chǎn)品品質(zhì)，鮑師傅每年能夠新增的門店數(shù)量比較有限，新增的門店數(shù)量基本上會(huì)是上一年門店數(shù)量的30-50%左右。“從目前看，在保證門店品質(zhì)和產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，未來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間鮑師傅都會(huì)保持這個(gè)拓店的節(jié)奏?！?/p>

規(guī)劃尚可。不過(guò)，在部分網(wǎng)友眼中，鮑師傅似乎錯(cuò)過(guò)了行業(yè)的最佳風(fēng)口期。

據(jù)悉，2019年以來(lái)，包括墨茉點(diǎn)心局、虎頭局在內(nèi)的中式烘焙行業(yè)新銳玩家陸續(xù)誕生，而彼時(shí)的鮑師傅奔波于打假之路；2021年，新中式烘焙熱潮被掀起，資本爭(zhēng)相進(jìn)入、新品牌崛起、門店排隊(duì)火爆等，而鮑師傅卻剛結(jié)束打假工作。

現(xiàn)如今，熱鬧退去，烘焙行業(yè)逐漸歸于平靜，重新整裝待發(fā)的鮑師傅，面臨的市場(chǎng)已大不如前，新品牌擴(kuò)張放緩、盈利較難，產(chǎn)品及品類同質(zhì)化加劇等等。朱丹蓬曾指出，從產(chǎn)業(yè)端去看，中式烘焙行業(yè)迭代升級(jí)的空間并不大，已經(jīng)進(jìn)入到了一個(gè)內(nèi)卷化的節(jié)點(diǎn)，他預(yù)測(cè)，未來(lái)新中式烘焙會(huì)有一個(gè)大浪淘沙的過(guò)程，資本退場(chǎng)以后，行業(yè)進(jìn)入一個(gè)下行期是個(gè)大概率的事件。

在此背景下，作為老牌烘焙選手，鮑師傅應(yīng)如何應(yīng)對(duì)？據(jù)北京商報(bào)此前報(bào)道，北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)賴陽(yáng)曾指出，像鮑師傅這類糕點(diǎn)品牌需要探討的是如何提升整個(gè)品牌價(jià)值的問題。目前，企業(yè)僅是通過(guò)有限的爆款產(chǎn)品來(lái)進(jìn)行發(fā)展，并沒有在行業(yè)里體現(xiàn)其領(lǐng)袖地位，包括原料供應(yīng)鏈、加工標(biāo)準(zhǔn)化流程、產(chǎn)品開發(fā)能力等方面仍需要去提升和探索。接下來(lái)鮑師傅的側(cè)重點(diǎn)不應(yīng)是快速擴(kuò)張，而是優(yōu)先提升品牌全面運(yùn)營(yíng)能力水平。

而談及行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，鮑師傅方面也向藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者坦言，考慮的不多，主要還是要努力做好自己本身的工作?！肮菊J(rèn)為，糕點(diǎn)就是要好吃，而這需要從新鮮、食材、手藝三方面下功夫?！焙翢o(wú)疑問，在因打假而錯(cuò)過(guò)行業(yè)發(fā)展高峰期、又因食安陷入信任危機(jī)后，鮑師傅欲走出低谷、再塑當(dāng)年火爆場(chǎng)景將面臨更大挑戰(zhàn)，鮑師傅未來(lái)命運(yùn)如何，藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者也將繼續(xù)關(guān)注。

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