一粒黃豆變腐乳 帶動人民致富路
嘩、嘩、嘩……這是黃豆傾盆而出的聲音,也是一粒粒黃豆變?yōu)楦檫^程中必有的聲音,這種聲音在牟定縣共和鎮(zhèn)已延續(xù)300多年。
早在明末清初,位于云南省中部的牟定縣就開始制作豆腐,當(dāng)?shù)厝擞么謇锸褂枚嗄甑纳罹蔹S豆,舀進轱轆的石磨間,推動磨盤,豆?jié){順勢流出。優(yōu)質(zhì)的植物蛋白經(jīng)過烹煮、點鹵、壓榨后,成為富有彈性的豆腐。為延長豆腐的保質(zhì)期,當(dāng)?shù)厝罕婇_始將豆腐霉制、晾曬、發(fā)酵,最終轉(zhuǎn)化為腐乳。
今年是王知榮從事腐乳行業(yè)的第16年。家中從祖輩就開始制作、食用腐乳,王知榮對腐乳的味道有著獨特的偏好和見地。高中畢業(yè)的王知榮在家務(wù)過農(nóng)、開過游戲廳,1999年成立云南羊泉生物科技股份有限公司,在2003年開始做起熟悉的腐乳。
“雖說熟悉腐乳,但是批量制作并不容易。”王知榮說,以前村里更多的是自己做自己吃,有多余的才會想到售賣,每個作坊的腐乳口感差異很大,甚至每次做出來的腐乳口感都不一樣。
王知榮歷經(jīng)各種嘗試,咸了、淡了、發(fā)酵不夠……最終確定了關(guān)鍵環(huán)節(jié)使用傳統(tǒng)工藝、所有原料必須優(yōu)質(zhì),從而確保腐乳細膩柔糯,留有回香。
“好的腐乳就需要好的黃豆、菜籽油。”王知榮介紹,為了保持地道的腐乳風(fēng)味,“天臺羊泉”腐乳堅持用酸漿水點鹵,雖然這比石膏點鹵花的時間更多,但出鍋的豆腐更嫩滑。
人工翻撿、自然晾曬、控制發(fā)酵益生菌……王知榮說,他們在遵從傳統(tǒng)工藝的同時,也加入了現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工的元素。2015年起,公司相繼與江南大學(xué)食品學(xué)院合作成立聯(lián)合研發(fā)中心,與云南大學(xué)食品學(xué)院合作建立腐乳發(fā)酵菌群動態(tài)庫,目的就是提升品質(zhì)、研究菌種、開發(fā)新產(chǎn)品。
“廠里腐乳的味道比自家做的好吃,村民們都愿意買來吃。”36歲的陳英是金屯村人,主要負責(zé)把豆腐切塊,即在豆腐成型后切成2厘米見方的小塊,在霉制階段再削薄。在家門口務(wù)工的陳英,如今每月都有3000元左右的收入。
在牟定縣,像陳英這樣因為黃豆改變生活的還有1200多名村民,他們成為腐乳企業(yè)的員工,或進行黃豆、辣椒、花椒的種植。腐乳產(chǎn)業(yè)2018年帶動當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收超過1800萬元。
“A級綠色食品”認(rèn)證、云南省老字號、全國地理商標(biāo)、13項發(fā)明和專利技術(shù)……但對王知榮和他的團隊而言,這還遠遠不夠。如今,除了傳統(tǒng)的油腐乳和素腐乳外,公司的野生菌腐乳、低鹽腐乳也已研發(fā)成功,今年年中將投產(chǎn)上市。下一步,他們還有更大的“野心”:整合全縣腐乳企業(yè),讓牟定腐乳叫得更響。
冬日的陽光透過玻璃房均勻地灑在竹簟上,長滿菌絲的豆腐被村民柔和地翻轉(zhuǎn)。接著,它們將被淘洗、瀝水晾干。下一步,還將在油辣椒、細鹽、花椒粉、熟菜籽油和白酒的包圍中被充分浸泡、發(fā)酵。
嘩、嘩、嘩……一粒粒黃豆變?yōu)楦鞣N腐乳產(chǎn)品,走出山鄉(xiāng)小鎮(zhèn),走向更廣闊的市場。
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