酥鍋藏山海，文火焐春秋

冬日清晨，淄博市博山區(qū)的一處宅院里，氤氳的霧氣裹挾著醋香與醬香，從一口以大白菜做鍋蓋的砂鍋中緩緩升騰。

熱氣騰騰的酥鍋。王采怡 攝

“大白菜頂鍋蓋”的圖片火爆出圈后，“隱藏款美食”山東酥鍋引發(fā)全網(wǎng)好奇。社交平臺(tái)上，“山東一道名菜被全網(wǎng)盯上了”“誰(shuí)懂這一鍋的含金量”等話題閱讀量超千萬(wàn)。

酥鍋，又稱(chēng)“北方佛跳墻”，盛行于魯中地區(qū)。相傳，此菜為宋代文豪蘇東坡之妹蘇小妹首創(chuàng)，故菜名為“蘇鍋”，后因食物酥爛改稱(chēng)“酥鍋”。

據(jù)《博山縣志》記載，明清時(shí)期，酥鍋已是當(dāng)?shù)啬旯?jié)必備，百姓謂之“窮也酥鍋，富也酥鍋”，富者添雞魚(yú)豬肉，貧者則以蘿卜豆腐充之，皆能成就一甕醇厚。

“酥鍋是博山人的‘時(shí)間容器’。”淄博市博山區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)趙熠介紹說(shuō)：“以前沒(méi)有冰箱，人們將冬天富余的食材碼放整齊，文火焐透，既留住了滋味，也存住了生活的智慧。”

制作酥鍋所需的食材。王采怡 攝

制作酥鍋十分講究，從葷到素，從“海”到“陸”，海帶、白菜、鲅魚(yú)、五花肉等食材層層疊加。鍋底墊竹篦防焦糊，藕片鋪就第一層“緩沖”，繼而海帶提鮮、豬肉豐腴、鲅魚(yú)咸香，最后用大白菜封頂。一甕乾坤，需歷經(jīng)五、六小時(shí)柴火慢燉，讓醋的酸、糖的甜、醬的咸彼此滲透，終至骨酥肉爛，食材在琥珀色的湯汁中泛著光澤，渾然一體。

“全程不用加一滴水，做出來(lái)就是食物原本的味道。”趙熠感慨：“食材的邊界在酥鍋里消融了，就像博山人的性子，看似粗獷，實(shí)則情感細(xì)膩。”

隨著許多外地人趕赴淄博品嘗酥鍋，也有不少淄博網(wǎng)友發(fā)出教程，供天南海北的吃貨們DIY。

“不用等年節(jié)，想吃隨時(shí)做。”博山市民張靜每年都為家人制作酥鍋。在她看來(lái)，酥鍋千家千味。“愛(ài)吃什么食材，都可以根據(jù)自家口味增減。”

萊蕪游客盧釗專(zhuān)程帶朋友趕往博山品嘗酥鍋：“這道菜色香味俱全。一口下去，咸香酥爛，不愧名叫‘酥’鍋。”

食客品嘗剛出鍋的酥鍋。王采怡 攝

也有外地食客坦言，酥鍋冷卻后起“凍”，醋香凜冽，并非人人都能吃慣。對(duì)此，趙熠在線教學(xué)：“冷吃配酒，熱吃配飯，可以根據(jù)不同需求選擇吃法。冷與熱，碰撞的是百年人間煙火。”

如今，博山酥鍋制作技藝已被列入山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。當(dāng)?shù)仫埖赀€推出真空裝、禮盒裝，但也有許多人仍守著傳統(tǒng)，用陶甕、燒柴灶。

“高壓鍋半小時(shí)壓出的酥鍋，‘酥’了形，‘酥’不了神。”趙熠說(shuō)。窗外，暮色漸沉，又一鍋酥鍋在炭火上咕嘟作響。(完)

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