餐飲頭部企業(yè)訂單量已有恢復 餐飲零售化步入發(fā)展的窗口期

“恢復堂食后，大家消費需求應該會逐步加大，我們已提前做了準備。”在結束與上下游企業(yè)的溝通會議后，王境波對第一財經(jīng)記者說。他所在的公司是蜀海供應鏈公司(下稱“蜀海”)，主要為連鎖餐飲集團、團餐企業(yè)提供一站式食材加工及供應服務。

疫情期間，不少餐飲企業(yè)經(jīng)營受限，蜀海的訂單量也受到影響。如今，隨著堂食恢復，餐飲企業(yè)經(jīng)營回歸正常，來找王境波詢問食材供應、倉儲服務的人也變多了。但他表示，當前人群的消費信心還需要一定時間去恢復，現(xiàn)階段到店消費還未達到預期。“從我們公司的下單狀態(tài)來看，一些比較剛需類的品牌，訂貨量大概恢復到了七八成;一些大型的餐飲企業(yè)，基本是在五六成左右。”

盡管還未“滿血復活”，但從事餐飲業(yè)已十余年的王境波認為，餐飲業(yè)整體仍處于向上走的趨勢，畢竟總的消費基數(shù)大，前景看好。

為了促進餐飲業(yè)加快恢復發(fā)展，6月，商務部會同國家發(fā)展改革委等11部門聯(lián)合印發(fā)《關于抓好促進餐飲業(yè)恢復發(fā)展扶持政策貫徹落實工作的通知》，從加快出臺相關補貼措施、落實好社會保險助企紓困政策、拓寬企業(yè)融資渠道、增強融資擔保增信功能、發(fā)揮好商業(yè)保險支撐作用、支持老年助餐消費六個方面，明確要求抓好促進餐飲業(yè)恢復發(fā)展扶持政策貫徹落實工作。在此背景下，金融機構也在積極行動，通過供應鏈金融等創(chuàng)新模式加大對企業(yè)的資金支持力度。

訂單量已有恢復

作為餐飲食材供應鏈領域的頭部企業(yè)，蜀海下游客戶多達上千家，涵蓋海底撈、7-ELEVEn、九毛九、金鼎軒、新白鹿、小食大做等餐飲企業(yè)，對下游餐飲企業(yè)的情況有著更為直觀和全面的感受。

“疫情期間，一些企業(yè)受到的影響比較大，訂貨量明顯下滑。”王境波告訴記者，直到6月初，有的外賣恢復了，訂貨量也陸續(xù)提高了，但相比之前并不算多。

對于多數(shù)餐飲企業(yè)而言，外賣業(yè)務占整體業(yè)務的比重大多是在10%左右。企業(yè)想要維持良好經(jīng)營，關鍵還在于堂食。“不能堂食的話，實際上也可以理解為沒有營業(yè)。”如今隨著疫情好轉，堂食已經(jīng)放開多日，有助于餐飲企業(yè)復蘇。

為了幫助企業(yè)順利恢復經(jīng)營，蜀海提前做了應急預案，重點滿足下游客戶的剛性需求。比如將一些標準化程度較高、能夠降低餐飲門店操作，尤其是保質期比較長的產(chǎn)品比例加大，以保障餐飲業(yè)復工后，能夠快速增加收入而不增加門店員工負擔。

“大概6月末，我們了解到，不少客戶的線下門店都已恢復營業(yè)。”王境波說，蜀海為此也做了不少準備，先盤點庫存，然后針對一些特殊需求的訂單或菜單，積極與客戶確認要求，以便提前備貨，這些食材包括但不限于豬肉、牛肉、禽肉類和蔬菜等。

從訂貨量來看，目前不少餐飲企業(yè)已回暖。“不同品類的企業(yè)恢復情況也有不同，比如火鍋、燒烤類會高一些，中餐就會低一些;店小的可能會高一些，店大的可能會低一些。”王境波說道。

與此同時，為了趕回業(yè)績，一些餐飲企業(yè)也在積極謀變。對于他們而言，當前已經(jīng)到了“遇變則變”的階段，需要思考去拓展新的模式。

在此背景下，餐飲零售化應時而生。有越來越多的餐飲企業(yè)打破固有的線下模式邊界，通過零售拓展服務場景，增強自身抵御“開店不確定性”的風險，這也成為餐飲業(yè)繼堂食、外賣后的又一增長曲線。

“比如，由于疫情的常態(tài)化以及用戶習慣和需求的變化，餐飲企業(yè)只有堂食和外賣的話，門店的利用率就太低了，可能只有中午兩小時、晚上三個小時，其他時間都空著，其實是非常大的浪費。”王境波進一步向記者解釋說，而在“零售化”模式下，線下門店可變?yōu)椴惋嬈放频囊粋€體驗場景，餐飲企業(yè)可推出下午茶、夜宵或招牌菜等各種零售產(chǎn)品，推廣給品牌粉絲，通過全時段運營品牌來增收，同時也開拓了營銷渠道。

近期第一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心聯(lián)合阿里巴巴集團客戶發(fā)展部發(fā)布的報告也顯示，如今的餐飲業(yè)已經(jīng)度過了快速擴張時期，進入到基于零售產(chǎn)品和用戶運營突破餐飲門店時空半徑的3.0時代。目前，餐飲零售化已步入發(fā)展的窗口期。

實際上，無論到店、外賣還是零售化，均為服務用戶的不同消費場景。不同場景之間的化學反應，或將出現(xiàn)線上線下互相引流，為餐企帶來更大收益。在王境波看來，未來零售化會成為常態(tài)，在餐飲房租和人工成本逐步上漲的情況下，只有充分利用員工、充分利用場景，公司營收能力才能逐步提升。

現(xiàn)金流是主要問題

雖然餐飲企業(yè)在積極謀變，但當前面臨的一個現(xiàn)實問題在于現(xiàn)金流不足。相比其他行業(yè)，現(xiàn)金流對于輕資產(chǎn)的餐飲業(yè)而言尤為重要。

房租、人工、物業(yè)費、采購……都是要花錢的地方。王境波稱，一些大的核心企業(yè)受疫情影響相對較小，但很多中小微餐飲企業(yè)情況就比較艱難，現(xiàn)階段現(xiàn)金流是個大問題。“如果能挺過這個關頭，存活下來，之后隨著市場信心的恢復，甚至可能會迎來高增長的機會。”

但部分餐館可能就倒在了“黎明”的前一刻。“浦東有一家餐飲企業(yè)，業(yè)主7月初的時候打算關門回老家，就是因為現(xiàn)金流實在撐不下去了。雖然當時房租有減免，但物業(yè)費仍比較高，再加上食材采購支出等，需要的資金比較多。”一位餐飲業(yè)資深從業(yè)者告訴記者。

由蜀海負責供貨的下游餐飲企業(yè)負責人吳先生在恢復堂食之初也為資金問題發(fā)了愁。“當時公司已按照政府要求，做好了各家門店堂食開放的準備工作，但這幾個月只出不進，資金非常緊張。”他稱，而恢復堂食后預計會有一波消費小高潮，食材必須儲備得充足一些。

為了解決餐飲企業(yè)的資金問題，眾多金融機構也關注到了這一群體。比如，上海銀行通過該行自營供應鏈平臺“上行e鏈”，聯(lián)合蜀海共同設計、打造線上供應鏈一體化合作方案，為其上下游企業(yè)提供資金支持。

在該方案中，蜀海作為核心企業(yè)，拉長上游供應商與餐飲客戶的結算周期，由銀行為上下游企業(yè)提供線上供應鏈服務平臺及金融支持。合作餐企僅需一部手機即可完成線上開戶、線上簽約、資料提交、融資申請、線上提款等業(yè)務操作，放款流程用時平均僅需3小時，縮短供應商回款周期的同時，變相盤活了下游餐飲客戶的現(xiàn)金流，以線上化鏈式服務，實現(xiàn)多方共贏。

“這個模式很方便，不像傳統(tǒng)的貸款那樣需要繁瑣的手續(xù)。”王境波說。

截至目前，上海銀行2022年為蜀海累計提供供應鏈融資2億元以上，服務中小微客戶約30戶。而為了惠及更多企業(yè)，上海銀行普惠金融事業(yè)部負責人鄭涵對第一財經(jīng)表示，目前該行正打造“泛核心供應鏈”服務，即將核心企業(yè)產(chǎn)生的上下游各項數(shù)據(jù)包括對核心企業(yè)的訂單量、履約情況以及它的信息流和物流等相關數(shù)據(jù)，作為服務中小微企業(yè)信貸的主要支撐依據(jù)。

不同于傳統(tǒng)的供應鏈金融，這一模式不再要求核心企業(yè)做擔?；蛞氲谌綋９?，而更多是依靠訂單、信息流等數(shù)據(jù)來判斷，既為銀行提供風險保障，也為中小微企業(yè)提供便利。在鄭涵看來，相比傳統(tǒng)的依靠核心企業(yè)兜底擔保的供應鏈金融服務模式，“泛核心供應鏈”還是一片藍海，而且將目光聚焦在了下游客戶上，銀行可以在這里找到更廣闊的戰(zhàn)場。

從部委紓困政策到金融機構的資金支持，給了餐飲企業(yè)更多信心。王境波認為，國內餐飲業(yè)仍有較大發(fā)展空間。“2019年底整個餐飲消費體量已超過了4萬億元，后來經(jīng)歷疫情有所下滑，到了2021年則又恢復到4萬億元以上;今年要是沒遇到疫情，應該早就超過5萬億了。”

數(shù)據(jù)顯示，2021年我國餐飲市場規(guī)模達4.7萬億元，國內餐飲行業(yè)的直接從業(yè)人員在2000萬人左右。受疫情影響，2022年以來餐飲行業(yè)收入明顯下滑。根據(jù)國家統(tǒng)計局最新數(shù)據(jù)，今年上半年，餐飲收入為20040億元，占社會消費品零售總額的9.52%，同比下降7.7%。6月，隨著餐飲業(yè)恢復發(fā)展進入新階段，餐飲收入3766億元，同比下降4.0%，降幅已大為收窄。

萬聯(lián)證券大消費分析師陳雯也認為，受新冠疫情影響，2020年中國餐飲市場的市場規(guī)?？s至3.95萬億元，但由于2020年下半年疫情得到控制，餐飲服務市場整體有所恢復，預計2025年中國餐飲市場規(guī)模將突破6萬億元，2020~2025年年均復合增長率為9.1%。

“整體餐飲業(yè)是一個向上走的趨勢，只是人群的消費信心還需要一段時間恢復。”王境波稱，“隨著疫情防控的有序化，我們有信心餐飲業(yè)一定能復蘇并且逐漸達到正常增長的狀態(tài)。”

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