“酸奶自由”難實現(xiàn) 高蛋白等概念會大幅提高酸奶成本嗎？

“酸奶自由”難實現(xiàn)在各大社交平臺被吐槽。中國商報記者走訪北京部分超市發(fā)現(xiàn)，目前定價較高的酸奶包括卡士原態(tài)酪乳、雙倍蛋白酸奶以及一些打著0蔗糖、0添加劑等概念的網(wǎng)紅酸奶等。這些酸奶保持高定價的原因究竟是什么?

卡士原態(tài)酪乳和一般酸奶有何區(qū)別

在北京西城區(qū)的一家超市，消費者何女士被一款卡士原態(tài)酪乳吸引著，在卡士產(chǎn)品展柜中，這款產(chǎn)品價格偏高，定價為29.6元/排(一排三杯，一杯125克)，折合一杯約10元。“不知道這個產(chǎn)品為什么這么貴，但聽朋友說口感還可以，所以想買來試試。”何女士對中國商報記者表示。

這款卡士的原態(tài)酪乳究竟貴在哪，和一般的酸奶有何區(qū)別?超市銷售人員對中國商報記者表示，酪乳就是產(chǎn)品更好吃，口感很好，營養(yǎng)成分肯定也好。至于具體好在哪兒并沒有詳細解釋。

中國商報記者隨后在卡士京東官方旗艦店詢問客服人員。其對中國商報記者介紹，原態(tài)酪乳是引進獨特工藝單罐發(fā)酵的凝固性酸奶，能更好保存酸奶的醇正本位和內(nèi)化口感，后又說原態(tài)酪乳和酸奶不同，前者未經(jīng)過發(fā)酵，后者經(jīng)過了益生菌發(fā)酵。在被記者問及酪乳究竟是不是酸奶時又解釋稱，之前表述有誤，酪乳應該就是奶酪的意思。

酪乳和酸奶、奶酪究竟做何區(qū)分?乳制品行業(yè)從業(yè)者、天津科技大學食品工程與生物技術學院校外導師杜長城對中國商報記者表示，酪乳本是做完奶酪后形成的一種副產(chǎn)品。而卡士的原態(tài)酪乳并不是指這種副產(chǎn)品，大概率是公司自創(chuàng)了名詞，因當下奶酪產(chǎn)品較火，卡士或希望借此概念和奶酪沾邊，吸引消費者。

一位國內(nèi)乳制品工廠的研發(fā)技術人員王明義(化名)對中國商報記者透露，此處的酪乳指的就是酸奶，和奶酪無關，只有干酪、奶酪等概念才和奶酪有關。

在卡士原態(tài)酪乳的瓶子上，中國商報記者發(fā)現(xiàn)了“傳統(tǒng)歐式酵罐，獨立發(fā)酵”的字樣。對此，王明義認為，這應該也是為吸引消費者的噱頭，實際上，酸奶和奶酪制作中大部分酵罐都來自歐洲，而獨立發(fā)酵應該是指普通凝固型酸奶的發(fā)酵工藝，沒什么高的技術門檻。

那卡士酸奶口感的醇正絲滑又是如何實現(xiàn)的?中國奶業(yè)協(xié)會原常務理事王丁棉對中國商報記者透露，酸奶的良好口感和多種因素有關，包括較好的奶源，較為合適的菌種等。此外，在酸奶中加入明膠、甘油酯等物質也有利于口感的改善。杜長城也介紹，酸奶的口感固然和蛋白質、菌株等有關，但適量的香精也是保證口感的關鍵，用香精可以調出很多美味的食品。

中國商報記者在卡士原態(tài)酪乳的配料表中發(fā)現(xiàn)，其產(chǎn)品中含有果膠、明膠、乙酰化二淀粉磷酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、單硬脂酸甘油酯等。

“0添加劑”“高蛋白”等會大幅增加成本嗎

值得注意的是，市面上有很多的高價酸奶都打出了0蔗糖、0添加劑、0香精香料或者高蛋白的概念，這些概念真的會大幅提高酸奶的成本嗎?

中國商報記者在北京市多家超市走訪了解到，目前市面上打著0蔗糖、0添加防腐劑、0香精等概念的酸奶眾多，包括簡愛的0蔗糖酸奶、卡士的0添加酸奶、卡士的斷糖日記、北海牧場的0蔗糖酸奶、和潤的0蔗糖酸奶等，和潤還推出了一款0蔗糖0乳糖的酸奶。

而這些酸奶的售價比普通酸奶偏高。例如，在北京市豐臺區(qū)某超市北海牧場0蔗糖草莓流心芝士酸奶售價為39.8元/排(一排四杯，一杯140克)，即折合一杯約10元。其他“減配方”的酸奶定價也在10元/杯左右，與普通酸奶的約5元定價相比明顯高出很多。

這些“減配方”以及“高蛋白”酸奶確實對人體更好嗎?注冊營養(yǎng)師鄭育龍對中國商報記者表示，0蔗糖酸奶一般添加了甜味劑保證甜度，而三氯蔗糖、阿斯巴甜等人工甜味劑的長期食用會造成人體食欲過剩，這是大腦對能量的補償型反饋機制，長期食用這些甜味劑可能會引起人體二次肥胖。對于和潤的0乳糖酸奶，王丁棉認為，0乳糖酸奶只適用于乳糖不耐受的人群。對一般消費者而言，沒有乳糖反而是一種損失。

對于“高蛋白”酸奶，科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒對中國商報記者表示，一般人體每天需要攝入50克-60克蛋白質，酸奶中蛋白質多一兩克對人體的影響不大。

那“減配方”酸奶會大幅提高酸奶的成本嗎?杜長城介紹，如果要保留好的口感，又不添加明膠、甘油酯、香精等物質，確實需要進行菌種的選擇，這一定程度上會提高酸奶的研發(fā)成本。王明義也透露，在實現(xiàn)0添加的同時保證酸奶的口感會對奶源產(chǎn)生較高要求，但成本高多少不好評價。“0蔗糖的實現(xiàn)并不一定會大幅提高成本，實際上，一些甜味劑的成本沒有比蔗糖高出很多。”

“高蛋白”酸奶的成本又比普通酸奶高出多少?杜長城給中國商報記者算了一筆賬，市面上很多高蛋白酸奶的實現(xiàn)靠的是添加乳清蛋白粉，以乳清蛋白粉50元/公斤計算，酸奶中蛋白質每提高一克成本高了0.05元。假設酸奶中蛋白質含量從3克/100克提高到5克/100克，那140克規(guī)格的酸奶成本約提高了0.14元，并沒有高出太多。

酸奶高價現(xiàn)象會維持多久

既然這些概念并沒有讓酸奶的成本高出太多，那這幾年酸奶價格水漲船高的真實原因是什么?這種高價格是否合理，又能維持多久?

對此，乳業(yè)分析師宋亮對中國商報記者坦言，酸奶之所以價格高企是因為其被賦予了“高端時尚零食”和“功能營養(yǎng)產(chǎn)品”的標簽，而打著各式概念的酸奶更是以“高品質”的形象宣傳，雖成本沒提高太多，但吸引著眾多中產(chǎn)階層為品質買單。

“至于高價是否合理不能只看成本，因為我國酸奶產(chǎn)品并不是成本定價法，而是和市場需求相關。高價酸奶一定程度上確實推動了酸奶行業(yè)工藝技術的進步，提升了酸奶的品質，這個角度看是合理的。但同時，當大小企業(yè)都做高端酸奶后，又進一步推高了產(chǎn)品價格，透支了消費者的消費能力，也有部分誤導消費者的嫌疑，從這個層面看又很不合理。“宋亮坦言。

深圳中為智研咨詢有限公司研究員劉欣欣對中國商報記者表示，酸奶價格高企有不合理的成分，即高價酸奶背后是商家將酸奶定位成白領、中產(chǎn)階層家庭的選擇，跟“品質生活”掛鉤，搞噱頭的比較多。

此外，目前進入0蔗糖、0添加劑、高蛋白等賽道的大品牌眾多，包括伊利暢輕的蛋白時光，蒙牛的冠益乳簡酸奶、光明的如實、君樂寶的簡醇等。隨著一眾大品牌進入這一賽道，酸奶的高價現(xiàn)象會維持多久?

對此，劉欣欣坦言，當前網(wǎng)紅經(jīng)濟仍較熱，預計這些酸奶的高價現(xiàn)象還能維持一段時間，但隨著消費者對網(wǎng)紅產(chǎn)品關注度下降以及伊利、蒙牛等大品牌持續(xù)布局，酸奶價格或會逐漸下行。

宋亮認為，酸奶的技術門檻并不高，未來其高端化的發(fā)展邏輯一定程度上會被打破，最終只有小眾的人群接受高價酸奶。

而對于卡士的原態(tài)酪乳究竟和普通酸奶有何區(qū)別，添加明膠、果膠和各種甘油酯是否才是保證其良好口感的“秘密”等問題，中國商報記者致電對方相關負責人，但截至記者發(fā)稿并沒有收到對方回復。

責任編輯：李沫楠

關鍵詞： 酸奶自由 高價酸奶 高蛋白概念 酸奶成本