識(shí)“茶天”順勢(shì)制好茶，解一份好茶的不易

在傳統(tǒng)觀念里，行諸事皆需集天時(shí)、地利、人和，方能順?biāo)烊缫狻Ｌ鞎r(shí)為自然氣候，地利為地理環(huán)境，人和為人心向背，將天時(shí)、地利、人和放置于農(nóng)業(yè)之中，其道理也相通。

農(nóng)業(yè)與農(nóng)時(shí)息息相關(guān)，作為農(nóng)業(yè)的一部分，茶業(yè)與茶天亦密不可分。

把握天時(shí) 精工細(xì)制出好茶

茶天是指最適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)和茶葉制造的天時(shí)。茶天一詞源于宋徽宗趙佶的《大觀茶論·天時(shí)》，文中寫道：“茶工作于驚蟄，尤以得天時(shí)為急。輕寒，英華漸長(zhǎng)，條達(dá)而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。”

宋徽宗認(rèn)為，采茶制茶應(yīng)在天氣“輕寒”的驚蟄時(shí)節(jié)，茶葉初生，長(zhǎng)勢(shì)緩慢，茶工在采摘、制茶時(shí)才能從容不迫，保證茶葉品質(zhì)。

驚蟄是二十四節(jié)氣中的第三個(gè)節(jié)氣，約在公歷3月5-6日，這段時(shí)間，茶芽始萌，古時(shí)雖因技術(shù)滯后，制茶人總憑借一己之力，集“采、制”于一身，但因此時(shí)芽葉稀松，茶人制茶總不太忙，可做到精工細(xì)制，茶葉滋味、香氣也會(huì)更佳。

到了四月清明時(shí)節(jié)，氣溫上升至20-30℃，茶葉生長(zhǎng)適溫，平均每日可生長(zhǎng)1-2厘米；此時(shí)茶芽繁盛，古時(shí)候的茶人為了增益添收，會(huì)頻采新芽，但因人力未增，想要保證精工制茶不免為難，成品茶的品質(zhì)也難以保證。

適時(shí)采摘 不誤工時(shí)香味純

茶人間有俗語(yǔ)“早采一天是寶，晚采一天是草”，這里的早采與晚采便是“不誤天時(shí)”的最好印證。

古代的茶園多與山林共生，采摘茶葉需徒步進(jìn)山，山路崎嶇，本就不便出入，倘若時(shí)至清明，微雨紛紛，山路更會(huì)泥濘起來(lái)，不僅耽誤腳程，采摘好的茶葉沾濕后，也不易存儲(chǔ)。

同時(shí)，茶芽口感受氣溫、降雨影響較大，適采期寶貴，一片茶園，自清明至谷雨，僅隔兩周，口感滋味就大有不同，因過(guò)了適采期，茶葉會(huì)因氣溫升高，雨量漸豐，葉片迅速勃發(fā)，葉梗老化，香氣變淡。

除了采摘會(huì)受天氣影響，制茶時(shí)的天氣也很重要，長(zhǎng)期陰雨，茶葉的含水量太高，香氣物質(zhì)和滋味物質(zhì)積累也會(huì)較少。

并且，如果在雨天采摘，茶葉會(huì)沾濕，茶葉本身就含有很多水分，水分過(guò)多會(huì)使茶過(guò)度發(fā)酵，產(chǎn)生酵味。為避免酵味，需通風(fēng)排氣，更者用熱風(fēng)烘干，烘干時(shí)需注意翻動(dòng)，稍有不慎，不僅會(huì)烤焦茶葉，還會(huì)產(chǎn)生水悶味。

綜上種種，可見(jiàn)古人以明前茶、雨前茶為貴，是長(zhǎng)時(shí)間制茶積累下的經(jīng)驗(yàn)，茶人多年反復(fù)制茶，終讀懂了天時(shí)、地利、人和的精髓，才造就了一杯杯傳承千年的古法香茗。

技術(shù)更迭 制茶仍需看茶天

時(shí)至今日，從采摘、炒茶到壓制，制茶中的許多環(huán)節(jié)已經(jīng)被機(jī)械化替代，茶天對(duì)制茶的影響正在縮小，但受著大自然規(guī)律的制約，采摘仍需重時(shí)節(jié)，炒茶仍需看火候，存茶仍需看濕度。頭春的茶總是最為鮮嫩爽口，茶總要帶梗，轉(zhuǎn)化后的滋味才會(huì)更香醇。

由中國(guó)西南向世界擴(kuò)散，至今已有60多個(gè)國(guó)家引種了茶樹(shù)，但茶葉的主產(chǎn)地仍集中在南緯45度至北緯38度之間，這些地區(qū)與我國(guó)西南地區(qū)的自然環(huán)境相似，擁有相近的四季節(jié)律，不覺(jué)，這又是茶天重要性的又一印證。

我國(guó)西南地區(qū)是茶的故鄉(xiāng)，這里光熱充沛雨量充足，原始森林中的古茶樹(shù)，悠然屹立，千百年來(lái)身附蘭斛，蕨類相依，享受著萬(wàn)年未變的光影與靜謐。這是順應(yīng)天時(shí)得枝葉蓬勃，順應(yīng)地利得水土滋養(yǎng)，順應(yīng)人和得流傳海內(nèi)，好茶總知順勢(shì)，好茶總會(huì)知茶天，識(shí)“茶天”知制茶不易，好茶準(zhǔn)備給懂茶的人。

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