北京市餐飲經(jīng)營(yíng)單位展開(kāi)自救措施 老字號(hào)多舉措保障節(jié)日供應(yīng)

“姐，我們酒店新出的預(yù)制菜，您有需要嗎?”“您好，足不出戶送貨到家，這個(gè)五一火鍋大禮包豐富而實(shí)惠。”五一勞動(dòng)節(jié)是一個(gè)不平靜的假期，北京李女士的微信很“忙碌”，作為一名美食愛(ài)好者，她的朋友圈里有好多家餐廳的領(lǐng)班、大堂經(jīng)理，這幾天他們不約而同地向這位老顧客發(fā)出邀請(qǐng)。

根據(jù)疫情防控要求，5月1日起，北京全市餐飲經(jīng)營(yíng)單位暫停堂食、轉(zhuǎn)為外賣(mài)服務(wù)。對(duì)此，北京市的餐飲企業(yè)一方面嚴(yán)格遵守防疫要求，一方面積極應(yīng)對(duì)，展開(kāi)各種自救措施。

反應(yīng)迅速 外賣(mài)服務(wù)更加成熟

部分“抗疫”經(jīng)驗(yàn)豐富的北京餐飲人早有準(zhǔn)備。4月底，《中國(guó)烹飪》記者就注意到，朋友圈里有不少品牌陸續(xù)推出“群接龍”“小程序”“社群”等線上服務(wù)，發(fā)力預(yù)制菜、半成品等業(yè)務(wù)。相比2020年年初疫情暴發(fā)時(shí)的“青澀”，此次的外賣(mài)服務(wù)更加成熟。

“我們動(dòng)作已經(jīng)很熟練了。”一坐一忘云南菜創(chuàng)始人李剛說(shuō)。兩年前，一坐一忘(北京三里屯店)在店外舉辦了一次小型市集，今年五一期間，小市集再次開(kāi)張。一坐一忘的團(tuán)隊(duì)行動(dòng)迅速，梳理了適合外帶的云南小吃和燒烤，把精釀的大冰柜抬到門(mén)口，把半成品、預(yù)包裝產(chǎn)品和蔬菜都擺出來(lái)。這場(chǎng)突如其來(lái)的“馬路派對(duì)”吸引了不少路過(guò)的消費(fèi)者。李剛介紹說(shuō)，五一第一天，這家店的外賣(mài)流水與平時(shí)持平，這場(chǎng)“馬路派對(duì)”的收入達(dá)一萬(wàn)元。

而對(duì)于酒吧這樣具有強(qiáng)社交屬性的商戶來(lái)說(shuō)，堂食在日常營(yíng)業(yè)銷(xiāo)售中占有絕對(duì)重要地位。京城知名酒吧北平機(jī)器此前雖然開(kāi)通了線上外賣(mài)渠道，但是點(diǎn)單量并不高，他們的客人更偏愛(ài)在店內(nèi)消費(fèi)。接到暫停堂食的通知后，酒吧第一時(shí)間降低了線上外賣(mài)價(jià)格——將原有的八折優(yōu)惠改為七折。北平機(jī)器聯(lián)合創(chuàng)始人李威告訴記者：“突發(fā)狀況下，把價(jià)格下調(diào)一些，是最先想到的應(yīng)對(duì)方法。”

北平機(jī)器的外賣(mài)均價(jià)相對(duì)較高，提供的食物也以佐酒小食為主，平常每天的外賣(mài)銷(xiāo)售大概只有10單左右。此次價(jià)格調(diào)低后，連續(xù)兩天外賣(mài)銷(xiāo)售單量都在20單以上，相對(duì)以前有所上升，但李威表示，這對(duì)于酒吧的整體運(yùn)營(yíng)來(lái)說(shuō)意義并不太大。“如果禁止堂食的時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，那么我們可能會(huì)徹底停業(yè)一段時(shí)間，”他坦言。

借助供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)做訂制服務(wù)

魯采品牌營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理高精告訴記者，魯采除了在外賣(mài)平臺(tái)推出常規(guī)的外賣(mài)、到家服務(wù)外，還借助魯采供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)著重開(kāi)發(fā)了一個(gè)服務(wù)——居家無(wú)憂四聯(lián)包，每周固定一天給訂購(gòu)客戶送一次營(yíng)養(yǎng)生活禮包，其中包括魯采甄選優(yōu)質(zhì)海鮮、招牌菜半成品、精選山野蔬菜等，可根據(jù)客人的個(gè)性需求提供點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的對(duì)接服務(wù)。“客人購(gòu)買(mǎi)一次這樣的服務(wù)，就可以減少外出，居家烹飪健康餐食。”

目前，魯采的外賣(mài)銷(xiāo)售和配送主要依靠第三方外賣(mài)平臺(tái)，并為周邊社區(qū)的防疫人員集中提供工作餐。據(jù)悉，居家無(wú)憂四聯(lián)包也是由魯采計(jì)劃好配送量和配送地點(diǎn)，安排專(zhuān)人進(jìn)行安全配送。據(jù)高精介紹，目前銷(xiāo)售情況還可以，“但再怎么樣也不如堂食的營(yíng)業(yè)額”。

眉州東坡集團(tuán)則由總裁梁棣親自部署，總部物流供應(yīng)鏈部門(mén)第一時(shí)間為各門(mén)店做好了食材、餐盒的保障工作。據(jù)了解，眉州東坡有很大一部分客群為社區(qū)顧客，為此，集團(tuán)及時(shí)在各外賣(mài)平臺(tái)和眉州東坡外賣(mài)微信小程序以及各店服務(wù)社區(qū)的微信社群接龍，推出各種外賣(mài)、單點(diǎn)、一人食東坡食盒、各類(lèi)套餐等形式，并提供便捷菜站和點(diǎn)餐自取服務(wù)，顧客可以選擇馬上吃的外賣(mài)或者宅家做著吃的食材。如在眉州東坡菜站的微信小程序里，有新鮮蔬果、各類(lèi)面點(diǎn)、香腸午餐肉、微波方便飯等各種美味，可以全城順豐配送。

商場(chǎng)餐飲：外賣(mài)+外擺

萃華樓也反應(yīng)迅速，餐廳一是優(yōu)化線上外賣(mài)優(yōu)化品類(lèi);二是做預(yù)制產(chǎn)品;三是部分門(mén)店與所在的商場(chǎng)合作，推出外擺產(chǎn)品。

集團(tuán)總經(jīng)理王培欣解釋道：“優(yōu)化線上外賣(mài)品類(lèi)是指增加家常菜品和面食，主要通過(guò)第三方外賣(mài)平臺(tái)銷(xiāo)售;至于預(yù)制菜，如干燒黃魚(yú)，我們將黃魚(yú)炸好，配上醬汁包，顧客在家只要加熱、收濃湯汁即可;外擺產(chǎn)品主要是招牌醬貨和主食，如手工的菜團(tuán)子、戧面饅頭、棗糕、醬肘子、醬豬蹄等，這些都很受周邊居民歡迎，有些產(chǎn)品也同時(shí)在線上同時(shí)售賣(mài)。”他表示，疫情期間餐廳虧損嚴(yán)重，但仍會(huì)想各種能夠拓展銷(xiāo)售渠道的方法，“盡量保持一定流水，讓員工動(dòng)起來(lái)，保證基本工資收入。”

位于北京朝陽(yáng)區(qū)東三環(huán)路上的富力廣場(chǎng)購(gòu)物中心和樂(lè)成中心SPACE3，這兩家大商場(chǎng)共有大大小小近百家餐飲品牌入駐，本刊記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，暫停堂食的餐飲品牌經(jīng)營(yíng)情況可分為兩類(lèi)：一類(lèi)是以日料為代表的直接關(guān)店型，一類(lèi)是以中快餐為主的發(fā)力外賣(mài)型。為方便外賣(mài)工作人員配送，商場(chǎng)在外面直接搭建了“外賣(mài)取餐區(qū)”。各家營(yíng)業(yè)的餐廳大多有一兩名員工留守，在取餐區(qū)則會(huì)安排一名工作人員與外賣(mài)小哥對(duì)接。

在空空蕩蕩的商場(chǎng)穿梭，位于富力城4層的海底撈也沒(méi)有了往日門(mén)庭若市的景象。當(dāng)本刊記者走到餐廳入口前方的等位處時(shí)，餐廳工作人員主動(dòng)上前告知堂食暫停，并介紹品牌目前推出的“盒飯?zhí)撞拖盗?rdquo;，給了記者一張產(chǎn)品價(jià)格表。

在這張單子上，除了品牌主營(yíng)的火鍋業(yè)務(wù)之外，還有分為午餐和晚餐兩個(gè)時(shí)間段的盒飯?zhí)撞拖盗?，從周一到周日?duì)應(yīng)不同菜品，包含一葷兩素一主食(米飯)，但價(jià)格統(tǒng)一為29.8元。據(jù)當(dāng)日值班女經(jīng)理介紹，“采取訂制形式主要是解決門(mén)店周邊的居民需求，周邊2公里內(nèi)的居民點(diǎn)一份盒飯也能配送，且不需要配送費(fèi)。”

目前，門(mén)店員工都自發(fā)到社區(qū)開(kāi)展配送服務(wù)及推廣業(yè)務(wù)，消費(fèi)者也可通過(guò)門(mén)店創(chuàng)建的社群、小程序下單后到店自提，火鍋還可以享受到一定折扣。據(jù)悉，海底撈早在2020年便上線了盒飯?zhí)撞?，廣州、鄭州、長(zhǎng)沙等地面對(duì)疫情突發(fā)情況都做出了業(yè)務(wù)調(diào)整，探索多元化的經(jīng)營(yíng)模式，方便門(mén)店附近居民就餐。

椒麻王是目前樂(lè)成中心SPACE3為數(shù)不多能正常開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)的餐飲品牌之一。工作人員小張告訴記者，現(xiàn)在的外賣(mài)業(yè)務(wù)跟平常工作日差不多。據(jù)悉，品牌主打新疆菜品，一份招牌椒麻雞不到30元，消費(fèi)者按套餐購(gòu)買(mǎi)價(jià)格還更優(yōu)惠。“即使現(xiàn)在是特殊時(shí)期，我們也沒(méi)有漲價(jià)。”小張還向記者展示了當(dāng)日外賣(mài)訂單的樣本(截止到5月2日16:50)，他表示：“因?yàn)槭菃纹返?，比起正餐店，備貨、制作、打包的壓力要小一些?rdquo;

老字號(hào)多措并舉保節(jié)日供應(yīng)

接到“北京暫停堂食”的相關(guān)通知之后，北京華天飲食控股集團(tuán)有限公司迅速響應(yīng)號(hào)召，截至目前，華天集團(tuán)所屬29個(gè)品牌數(shù)百家門(mén)店均暫停堂食服務(wù)，轉(zhuǎn)為外帶窗口和外賣(mài)業(yè)務(wù)。5月1日、2日兩天，全集團(tuán)直屬餐飲品牌門(mén)店訂單量4.06萬(wàn)，日均訂單量是前一周(4.23至4.30)平均每日訂單量的7倍，銷(xiāo)售額是前一周平均日單量的2.05倍。

位于地安門(mén)的鼓樓馬凱餐廳，門(mén)口擺放了兩個(gè)展賣(mài)柜臺(tái)，售賣(mài)馬凱糖餅、酸奶饅頭、干燒黃魚(yú)、醬豬蹄等菜品。在工作人員引導(dǎo)下，排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)的市民都保持了1米間隔。據(jù)鼓樓馬凱餐廳前廳經(jīng)理張雪肖介紹，目前餐廳正在和有關(guān)部門(mén)協(xié)商，協(xié)商通過(guò)后將在餐廳外設(shè)置攤位，以便居民選購(gòu)?fù)鈳А?ldquo;五一本是消費(fèi)旺季，很多顧客的飲食消費(fèi)需求亟待解決。外擺攤位自提外帶一方面能解決進(jìn)店堂食交叉感染問(wèn)題，另一方面也能讓顧客在家就能吃到大廚手作的美食。”張雪肖說(shuō)，“目前外擺攤位的產(chǎn)品我們選擇了一些手拿食、打包菜、面點(diǎn)主食和家常主食。”

鼓樓馬凱餐廳經(jīng)理呂永杰告訴記者，目前餐廳正著手于調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，推出更多適合外帶、外賣(mài)、外送的快手菜、半成品和預(yù)包裝食品等，便利周邊居民生活。而干燒黃魚(yú)則成了位于月壇的同和居飯店外帶食品中最受歡迎的單品之一。“幾十年了，就好這一口兒，幸好現(xiàn)在還能到店里來(lái)打包帶走。”前來(lái)選購(gòu)的市民管大媽說(shuō)道。

據(jù)悉，自今年春節(jié)前，華天集團(tuán)旗下各品牌便開(kāi)始加大半成品、預(yù)包裝產(chǎn)品研發(fā)力度，并將半成品、預(yù)包裝產(chǎn)品上架自營(yíng)外賣(mài)及外賣(mài)平臺(tái)方便市民訂購(gòu)。據(jù)華天集團(tuán)營(yíng)銷(xiāo)負(fù)責(zé)人介紹，近期華天外賣(mài)及外賣(mài)平臺(tái)加大了優(yōu)惠力度，上架了多款特價(jià)菜品，同時(shí)，自營(yíng)外賣(mài)平臺(tái)全場(chǎng)減免配送費(fèi)，并向所有會(huì)員派發(fā)5元、10元外賣(mài)滿減券供居民點(diǎn)餐使用。“我們鼓勵(lì)顧客通過(guò)公眾號(hào)、小程序提前下單、預(yù)約點(diǎn)餐、到店自取，實(shí)現(xiàn)錯(cuò)峰消費(fèi)。”

在集團(tuán)統(tǒng)一要求之外各餐廳也均有單獨(dú)部署。同和居要求，參與外擺的員工居住地和普通員工分開(kāi)，需單獨(dú)居住;同春園要求外擺窗口和外賣(mài)窗口分開(kāi)，外賣(mài)小哥和一線人員互不接觸防止交叉感染，外擺地隔離帶每小時(shí)深度消殺，五一期間在宿舍的員工禁止外出。

對(duì)于五一節(jié)之后北京餐飲能否正?；謴?fù)堂食，各家餐廳處于觀望中，不少人表示會(huì)“走一步看一步”。李剛說(shuō)，“就是擔(dān)心這種翻來(lái)覆去的中斷對(duì)人氣、信心的打擊太大了”。下半年，一坐一忘會(huì)把重心放在野生菌上，并聯(lián)合不同品牌做活動(dòng)，“既是抱團(tuán)，也是互相抓取流量，”李剛說(shuō)。王培欣則告訴記者，為員工和周邊人群安全考慮，萃華樓會(huì)延遲提供堂食，并根據(jù)疫情防控情況，再確定開(kāi)放堂食的時(shí)間，“不管怎樣，我們還是響應(yīng)國(guó)家政策，保護(hù)大家的安全第一，盡量克服困難，希望疫情早日結(jié)束。”(褚宏轔 王一寧 江梅娟 孫陽(yáng) 石葉馨)

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