輕食行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重 靠概念獲客恐難長久
據(jù)媒體報道,作為最早一批在中國經(jīng)營輕食的餐飲品牌,新元素曾給很多中國年輕消費者帶來輕食的啟蒙。如今店內(nèi)員工證實了公司破產(chǎn)清算的消息。
近年來,零糖零脂概念風(fēng)靡,輕食逐漸躋身消費新寵。根據(jù)企查查數(shù)據(jù),從2017年開始,輕食相關(guān)企業(yè)年注冊數(shù)量超過千家,今年這一數(shù)據(jù)飆升至5800余家。然而業(yè)內(nèi)人士評價是輕食市場供給的增加已經(jīng)遠大于需求的增加,這就導(dǎo)致了行業(yè)內(nèi)嚴(yán)重的內(nèi)卷,甚至是違背了輕食的健康“初心”。
作為餐飲大國,餐飲市場從來都是充分競爭、互相覆蓋的行業(yè)。傳統(tǒng)劃分上,有不同地方菜系和國別餐飲的競爭,出品口味上,有燒烤、火鍋、輕食、甜品之類的競爭等等。無論是哪一家企業(yè),它的創(chuàng)新性再強,形象再優(yōu)秀,都很難一枝獨秀,且迅速就會被抄襲甚至超越。輕食之陷入今天的境地。說到底,還是經(jīng)營邏輯的低層次和同質(zhì)化決定的。
輕食是一種人為創(chuàng)造的認(rèn)知邏輯,并非剛需。它是一種出于競爭需求劃分出來、不斷迭代和變異的餐飲概念。它沒有時間積累和民間認(rèn)可形成的穩(wěn)定范式和菜品做法。它標(biāo)準(zhǔn)本身就模糊,界限本來就灰色,內(nèi)涵更是各自表達。每一家輕食,從“輕”出發(fā),卻又會陷入想把所有消費者都網(wǎng)羅進來的沖動。尤其是內(nèi)涵薄弱、漸失市場的狀態(tài)下,為了生存而變異也是合理的,所以真有人要發(fā)明輕食火鍋、輕食紅燒肉也是未嘗不可的。
不能簡單地說是供過于求讓輕食市場完蛋了,就像同樣叫烤肉店,也有爆棚和冷清之分。恰恰是那些不能持續(xù)滿足市場內(nèi)在需求和隱秘想法的輕食店,才是供過于求的。有的輕食店不是最好吃的,卻最適合拍照或社交,這可能是其存在的價值基礎(chǔ)。又比如輕食店如果能為街坊提供美味且廉價的深夜補品,可能也是活下去的理由。總之,沒有深入市場的發(fā)現(xiàn)和供應(yīng)能力,才是讓自己變得多余的原因。
至于消費者,對餐飲就像對于手機一樣,已經(jīng)越來越缺乏耐心和忠誠度。哪怕一家店已經(jīng)是十來年的“老字號”,位置和性價比也不錯,也沒有人會一次次地在這里約會和聚餐的。環(huán)境體驗和創(chuàng)新能力的不落俗套,然后讓消費者愿意主動傳播,已經(jīng)越來越成為獲客的手段。否則就會反復(fù)陷入折價、促銷和壓縮成本上,最后格局越來越小,直到消失。
21世紀(jì)什么最貴?人才最貴。如今都要2022年了,餐飲行業(yè)卻有多少精英群體和高學(xué)歷人士加入?是不是還是依賴資本運作和概念來做生意?最根本的服務(wù)客人的問題解決了嗎?精細化、精致化和精密化水平如何?這些是餐飲行業(yè)的核心命題,長期存在于冰山之下。(羊城晚報財經(jīng)評論員 戚耀琪)
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